香菜命中注定你恨它
发布时间:2024-12-25 02:36:35来源:刀锋电竞网页版 作者:刀锋电竞平台香菜是一种奇异的蔬菜,在三匠厨房的印象里,对于香菜的评价总是两极的,只有喜欢和讨厌,没有中间路线。
喜欢的人爱之深切,没了香菜总觉得少点味道;有的人却将香菜视为砒霜,认为它时时刻刻散发着催吐的气息。
问题来了,香菜这种特殊的气味到底是什么味?为何会有人特别不喜欢香菜呢?
香菜的学名叫芫荽(yán sui),别名胡荽、香绥,广东等地又称言西、盐丝。香菜原产于欧洲地中海地区,中国西汉时(公元前一世纪)张骞从西域带回,现在中国大陆东北、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等地均有分布。
如今在中国的一些地区,仍把香菜称作“芫荽”。“荽”字是个货真价实的音译字。张骞通西域后,芫荽传入中国,其古波斯语名称gosniz一并传入中国,音译为“胡荽”(胡对应go-,亦有“胡人”之意;荽对应-sniz,为新造字),这是芫荽最早的汉语名称。
胡荽本为直立草本,但初生时叶片大而铺散,多株丛植时,连绵一片,所以后来又有了“芫荽”一名。按照李时珍在《本草纲目》中的解释,“芫”是形容其“茎叶布散”。“芫”本音读“yuan”,本意是一种能毒鱼的灌木。但自从有了“芫荽”一名后,“芫”成了多音字。
从另一个角度来说,从你所在的地区怎么称呼香菜,就能了解当地方言大致的历史,比如前文说到广东等地把香菜叫“言西”,而粤语又是自秦朝以来保留最完整的方言之一,因此大概能判断,与“言西”类似发音的方言的历史保存相对完整。
尽管香菜在中国的历史很悠久,但它并没有征服所有人。社交网络上每次出现关于香菜的争论,激烈程度堪比豆腐脑的甜咸之争。调查多个方面数据显示,世界上有大约1/7的人不喜欢香菜。
国外还有人专门建了一个反香菜网站,如今支持者已超越4500人,他们为什么这样讨厌香菜?
首当其冲的是味道。通过对香菜叶子的化学成分做多元化的分析,科学家们发现了大约有40种化合物。其中82%是醛类,17%是醇类。这些醛类化合物主要由九碳与十碳组成,这是香菜强烈气味的大多数来自。肥皂和洗手液中有类似的化合物,有很多人就受不了这股子“肥皂味”。
某些甲虫(如椿象)当受到攻击时可以从腹部释放出大量的毒雾喷向攻击者,这些毒雾中也含有醛类化合物。椿象俗名“放屁虫”或者“臭大姐”。一想起这种味道,很多人对香菜瞬间没有了食欲。
也有研究之后发现,对食物味道的偏好与基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究,结果发现,那些觉得香菜闻起来像肥皂的人,他们的11号染色体上有一个叫OR642的基因,这个基因和嗅觉感受有关。
除此之外,一篇刊载于学术期刊《化学感应》的论文说,莫奈尔化学感官中心的遗传学家对527对双胞胎调查后发现,还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好,两个与苦味识别有关,一个与刺激性气味(如芥末)有关。所以,很多人不习惯吃香菜是命中注定的。
饮食文化也会影响人对香菜的态度。那些常年吃香菜的地方,如南亚和东南亚,讨厌香菜的人就会少很多。
而对于喜爱香菜的人来说,香菜几乎就是百搭。清蒸鱼、酸菜鱼、水煮鱼、水煮牛肉、香辣虾、香辣蟹、拍黄瓜、牛肉面……都可以加香菜为佐料,尤其是羊肉汤加香菜,几乎是绝配。但也有厨师提醒说,香菜建议还是不要跟猪肝、猪肉、甜椒一起吃。
细心的人会发现,在上述的菜品里,香菜从来不是主角。的确,在中餐里,香菜最主要的用处有四个,摆盘、提味、调味、去腥膻,运用得当的话,会让人食欲大增。
其实传统中餐里是不大用香菜来摆盘的,更多的是作为调味料。但是,近些年确实有很多并不放香菜的菜式,使用香菜来摆盘,最典型的就是糖醋排骨。
为了丰富糖醋排骨的口感,出锅的时候往往撒点白芝麻,装盘后再撒上香葱碎。既是为了调味,也为了好看。不过,很多家庭平时都不常备白芝麻,北方很多地区也没有香葱,所以不少人就随手拽两片香菜叶来摆盘。看起来会很好看,但香菜跟糖醋排骨的味道不搭,很多人都会把香菜捡出去。
香菜最重要的作用还是提味。比如一碗小馄饨,加入榨菜,撒些虾皮,滴点酱油,最后放入香菜,用高汤一沏,捞进煮好的馄饨;或者喝羊汤的时候,汤会腻,加入香菜不但可以中和油腻,还能调节羊汤单调的颜色。
对于香菜的提味作用,有人评价说:如果其他材料是99分,那么香菜就是这至关重要的最后一分,它存在的意义就是点亮了整道菜品。
香菜最古老的作用就是调味,夏天的凉菜总会撒一把香菜末,增色又调味;即将出锅的菜品扔进几根香菜,不仅是为了摆盘好看,高温逼出的香气也使菜肴增添一份独特味道;吃涮肉的时候,麻酱碗里也肯定少不了香菜。
香菜也有发挥更及其重要的作用的时候——去腥膻。比如孜然羊肉这道菜里,跟羊肉搭配的就是香菜。而且香菜还能掩盖一些食材本来的怪味,有研究表明,香菜本身含有一种挥发物质,它能中和猪大肠的恶臭,使猪大肠更加美味。
香菜作为一种蔬菜被大量食用的机会不多,大概只有涮火锅时才会想到直接吃香菜。
在亚洲人的餐桌上,香菜是常见的调味料,中国人多吃的是茎和叶,但香菜的根和籽一样能食用。
在南亚,香菜是重要的调料。印度人相信香菜的茎叶有健胃消食的作用,香菜也被当地人用作消化药,中医也有类似的说法。
在西方,香菜籽是常见的香料,多用于腌渍泡菜和肉类,也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠,中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品,烤黑面包。