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真空冷冻干燥食物加工工艺剖判

发布时间:2024-03-29 06:29:22来源:刀锋电竞网页版 作者:刀锋电竞平台

  真空冷冻干燥食物又称为“冻干食物”,因为其正在加工经过中处于一种基础无氧的形态,因此能够极大水准避免食物产生化学反响,从而能依旧食物的色泽、香气、滋味及样式等,况且不妨很好地留存食物内部的各类维生素、卵白质和碳水化合物等大个别养分因素。因为冻干食物含水率较低,日常为1% ~ 3%,正在经历密封存储后不妨留存较长工夫,便于历久贮藏和运输。

  真空冷冻干燥工夫是一门遵循热力学中相平均表面,将含水物品正在低温下举行冻结,然后正在真空形态下将食物中的冰晶体直接升华为水蒸气并由真空泵排出使其干燥的工夫。

  正在食物加工经过中,起首将含有多量水分的食物正在低温、低压下举行预冻管造,然后正在高真空的境况前提下,使冻结食物中的水分直接从固态冰形态升华为水蒸气,接下来去除食物中的个别吸附水,最终取得含水量为1% ~ 3% 的干燥食物。

  温度是影响真空冷冻干燥恶果的闭节成分,以是,苛酷把握加工温度是确保食物加工质料的主要办法,越发是正在食物冻干经过中,需求将温度苛酷把握正在-40 ~ -55 ℃。同时,还要确保悉数加工经过都处于一种高度真空的形态,如许智力确保经冷冻干燥的食品布局不会被粉碎,况且不妨最大节造地依旧食物的养分,该工夫对待少少容易氧化、热敏锐度较高食物加工恶果优良。

  此表,经历真空冷冻干燥工夫加工后的食物拥有较好的复水性,正在罗致水分后,不妨很好地保障食物的稀罕水准。

  真空冷冻干燥工夫最大的阻滞便是临盆与加工本钱高,何如归纳诈欺企业资源,消重临盆本钱是食物冻干行业面对的主要题目。因为冻干食物的品种对照繁多,每一品种的加工工艺都对照繁复,惟有遵循差此表食材拔取差此表真空冷冻干燥体例,智力保障食物的冷冻恶果。

  该阶段的重要流程是对食物举行择选、整顿、洗濯、切分等管造。冻干食物的质料直接取决于食物原原料的质料。因为冻干食物的加工本钱和售卖价钱都对照高,因此对待食物原原料的质料请求也对照苛,越发是对待食物原料的稀罕度的体贴水准更高。

  食物的品种多种多样,其加工前提、工夫、温度等方面的请求也差别,从而使得初管造阶段的自愿化水准受到急急局部。比方,正在果蔬类食物的初管造阶段,日常正在采摘后的2 ~ 10 h 内就务必对其举行加工或冷藏,以依旧其色彩的艳丽度,避免维生素和养分的流失。

  若是室温为20 ℃,稀罕菠菜正在摘下后的6 h 内就会发黄,稀罕莴苣正在摘下后的10 h 内维生素会流失1/3 掌握。整顿与洗濯后的食物举行切分工序,正在这一闭键中需求遵循产物的最终用处确定食物的切分对象、样式、厚度和巨细。

  寻常景况下,真空冻干食物重要有条状、片状、块状、丁状和粉状等形式,形式差别,真空冷冻的工夫和成果也会有分歧,因此,寻常请求食物正在切成块状时,厚度不宜超越20 mm;正在切成片状时,以4 ~ 5 mm 的厚度为宜;丁状的食物厚度以5 mm 见方。

  值失当心的是,正在将食物切成片状时,若食物有纤维结构,应笔直于食物的纤维对象举行割断,以便冻干经过中水蒸气溢出、裁减能耗、降低已干燥个此别传热系数。

  其余,正在切片时应尽恐怕地裁减食物的厚度,以加疾食物冻结工夫。比方,正在对牛肉举行切片管造时,若是切片厚度为0.1 m,冻结工夫需求10.9 h,但切片厚度若为0.2 m 时,冻结工夫需求26.6 h。

  前管造重要指食物的烫漂、预冷、滤水、装料等办法。烫漂的重要宗旨是使食物中的酶失落活性,以避免酶影响食物的风韵和色彩。

  正在管造经过中,日常采用热水和蒸汽两种体例举行烫漂,差此表食物,会凭据其特质拔取适宜的烫漂体例,并需求合理地把握烫漂工夫,少则几秒,多则数分钟。此中,诈欺热水烫漂时,热水温度把握为90 ~ 100 ℃,同时,正在热水中能够参与有机酸、亚硫酸盐、维生素C 等物质,以裁减食物的养分流失、刷新食物的色泽度。

  但对待蔬果类的食物,烫漂对待食物的滋味会有较大的影响,因此会直接诈欺0.2% ~ 0.6% 的亚硫酸盐对食物举行浸泡。

  经历烫漂后的食物需求马进步行预冷管造,一方面,因为烫漂后的食物正在气氛中会受到氧化效率而发黄,另一方面,食物的初始温度会对食物冻结终结时的均匀温度变成影响,因此,正在前管造中务必对食物举行预冷管造,如许能够推进食物中水分的逸出,有利于降低食物的冻干成果。

  对待许多大型食物冻干摆设来说,日常是先将食物冻结,然后再送至干燥仓内将食物中的结余水分举行升华以完成干燥的宗旨。

  冻结工艺是真空冷冻干燥食物加工工艺中的主要环。