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　　肉与肉成品的界说中华国民共和国国度准则 GB/T 19480-2004《肉与肉成品术语》中规章： 肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部门的统称。蕴涵胭体（骨除表）、头、蹄、尾、内脏。 肉成品 meat products 用畜禽肉为苛重原料，经调味筑造的熟肉造造品或半造品。如腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也便是说一起的用畜禽肉为苛重原料，经增添调味料的一起肉的成品，不因加工工艺分别而异，腊肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调度肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉……。 冷鲜肉 cold meat 正在 0℃（士 1℃）境况下，将肉温低浸到冰点(-1，2℃驾御)以上，仍旧(0-7)℃之间的肉。 冷却肉 chilled meat 原委一段功夫的冷惩罚，仍旧低温(0℃-4℃)而不冻结的肉。 热鲜肉 hot meat 刚屠宰后不久体温还没有完整散失的肉。 冷冻肉 frozen meat 经低温 ( -15℃~23℃)冻结惩罚后的肉。 红肉 red meat 猪 、牛 、羊等畜肉。 白肉 white meat 禽、鱼肉及水产物。 胴体 carcass 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及手脚下部(腕及合节以下)后的躯体部门。 肥肉 fat 胴体皮下脂肪，俗称“肥膘” 板油 flaer fat 猪腹腔内和肾脏界限的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。 网油 ruffle fat 肉类动物笼盖正在胃、肠表面的脂肪。 脏器 viscera 胴体畜禽胸、腹腔内的器官，蕴涵心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。 红(内)脏 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。 白(内)脏 white offal 畜禽腹腔内的胃、肠。 剔骨肉 deboned meat 用人为或死板从骨头上星散出来的肉。 支解肉 cutoff meat 遵循各国的准则，对胴体举行支解的肉块，分为批发支解肉和零售支解肉两类。 韵味 flavor 用味觉来评议食物品德的手法之一；味觉和嗅觉的归纳感触。 气息 ordor 由嗅觉器官察觉到的令人欢疾或不欢疾的感触。 保水性 water holding capacity 肌肉受表力影响时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌造等加工中仍旧原有的水分与增添水分的才智。肉汁 meat juice 动物肉或细胞中含有的汁液。 肉质 meat quality 对肉的瘦肉、脂肪等各构酿因素的情景和品德行子的评议。嫩度 tenderness 肉正在品味或切割时所需的剪切力。 肉的僵直 meat rigor mortis 动物屠宰后，因为肌肉中肌凝卵白凝集、肌纤维硬化，所发生的肌肉坚硬挺直的进程。 肉的成熟 meat ageing 肌肉正在酶的影响下，糖元裁减，乳酸增添，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种转化称为肉的成 熟，也叫后熟。 肉的自溶 meat autolysis 肌肉正在酶的影响下，浮现肌肉浮松、色泽发暗、变褐、弹性低浸、气息和味道变劣，称为肉的自溶。 肉的腐朽 meat taint 仍旧自溶的肌肉中卵白质和非卵白质的含氮物质，被腐朽菌剖判，惹起的肌肉构造的败坏和色泽转化，产 生酸败气息，肉皮相发粘的进程。 热缩短 heat shortening 肌肉正在僵直的后期，肉温尚未完整披发时产生的缩短。 冷缩短 cold shortening 当肌肉温度低浸到 10℃以下，pH 值降落到 5.9-6.2 之前，所产生的缩短，并正在随后的烹饪中变硬，这种 征象称为冷缩短。 导热系数 thermal conductivity 肉正在肯定温度下，每幼时每米传导的热量，以 kJ 计。 冰点 freezing point 肉正在冷加工进程中起首冻结的温度，肉的冰点凡是正在-1.2℃驾御。 肉成品 腌腊肉成品 cured meat products 原料肉经预惩罚，腌造脱水收藏成熟而成的一类肉成品。 培根 bacon 常常以背肉、腹肉或肩肉为原料腌造的猪肉。 腊肉 preserved ham 中国南方冬季永恒储备的腌肉成品 咸肉 corned meat 用猪肉经食盐和其他调料腌造不加熏煮脱水工序加工而成的生肉成品。 火腿 ham 以带骨或不带骨的、整块或绞碎成 10m m 以上颗粒的鲜(冻)畜禽肉为原料，原委打针、滚揉(搅拌)或腌造、灌人肠衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的一类肉成品。

　　中国火腿 Chineseh am 用猪胴体后腿(带脚爪)经食盐腌造(00C-100C) ， 整形等工序， 并正在自体酶和微生物影响下原委永恒成熟而 成的生肉成品。 肉干 dried meat dice 用牛、猪瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥造成的肉成品。 肉松 dried meat floss 将牛、猪瘦肉煮。