肉成品加工身手的13个适用问答网友：干货有血有肉实学适用
发布时间：2024-04-19 09:15:38来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台1、馅料太次，蒸煮膨胀太大，恐怕为滚揉过分；2、增加水过多或是增加脂肪过多；3、乳化效益欠好（时候不敷或是温度高了）；4、充填速率慢或是供陷料不实时；5、线、蒸煮完毕出炉后未实时喷淋冷水；7、包装前冷却时候太长
我做的烤肠正在常温下（夏令）20天操纵浮现出巨额的水，正在0-4度存放则不浮现该题目。该产物低温杀菌，产物肠体较干燥，有褶皱。请问哪个枢纽出了题目？
原料肉和其他辅料正在低温条款下保水效益好，假设低温产物正在常温下贮藏要剖释产物的配方，正在低温条款下保水强的质料很容易浮现脱水环境，倡议少量加卡拉胶或用亚麻籽胶等植物胶代替，正在适宜操纵极少变性淀粉即可。
烤肠正在常温下出水，大抵是出品率高的出处，你能够消浸10%的出品率，并且操纵的植物卵白要调节，并且要看看工艺是否有题目.
我做肉干成品，念要构造松软极少的话，是不是盐类物质也该当放正在后面增加对比好？现正在的肉干出来即是很硬啊！
肉干类产物寻常都是先漂水-熟造-入味-烘干的次第。漂水去腥、去凝胶性卵白，熟造时肉不会由于卵白凝胶来维持肉纤维的松软状况，也便于干燥，入味。
咱们迩来开垦一个新产物----迷你幼腊肠，用烟熏炉烘干、蒸煮的，即是正在挂杆的地方，每次蒸煮后都有区别水准的浮现，“出油”泡泡景象。不知要若何造胜啊？？？
1、尽量裁汰脂肪化油的恐怕性，消浸温度裁汰脂肪化油，裁汰对脂肪颗粒的败坏水准，消浸脂肪的离别水准，裁汰脂肪类物质的用量，消浸脂肪化油的根蒂所正在。
2、采用优质的磷酸盐和乳化剂，普及产物的乳化效益，弥补保油性，普及绞肉或者斩拌刀的尖锐度，尽量裁汰对脂肪颗粒的败坏性加工。
假设让鱼豆腐类产物，冷冻，煮后，构造状况呈蜂窝状，含水较多，是不是打浆时候久一点就能够？
做鱼豆腐的症结是雷奎和盐溶卵白的提取，搅拌适度，盐溶卵白提出，其脆度、质构较好，保水保油性也较好；搅拌不敷或过分，其质构都较差。多做实行尝尝吧，区此表配方，搅拌时候有些区别。
酱卤肉成品中的亚销第一次放的时期，是服从总量仍然服从原料重量？其它咱们的工艺是解冻-腌造-卤造-包装-杀菌。感到鸡腿和鸭腿进程这个工艺后，肉都散了，不行型了，卖相尽头欠好。出成率也即是正在70%操纵，是不是哪个地方有题目？
腌造流程寻常是服从水及原料总量计亚硝增加量，不过假设服从GB2760增加检测结果会超标，寻常现实操作服从30PPM的一倍增加较安定。
卤水的老汤一朝成熟之后是不须要加高汤的，高汤厉重是弥补卤汤的醇厚度，老汤进程一段时候后醇厚度一经造成，这时期就不须要了。
我是做卤肉的，原料肉为猪瓜分肉。工艺：打针---滚揉-----煮造-------冷却-------包装。由于发明同业做出的产物比我的要硬极少，我的造品保水性也欠好，两天后有出水景象，于是增加了分别卵白，增加量2%，而出的造品，硬度不仅没有普及反而发明打针也不屈均了，切面成了舆图，存放仍然出水，请问先生是奈何回事？其它卵白的增加能否普及造品的硬度，正在大块肉打针增加量该当是多少呢？
大块肉的打针、滚揉腌造后卤造厉重是要做到出品率普及，口感品德没有光鲜的转变，这内里的原理类似方便，即是把溶出卵白形成出品率，增加分别卵白粉坚信弗成，即造成了打针陈迹，又劣化了口感。
合理操纵增加剂，确切的加工工艺是症结。通过打针滚揉低温腌造，使肉卵白湿度造成盐溶卵白，正在卤造时统造温度，让流失的卵白质保存下来造成有用出品率，这个做法我也不停正在做试验，效益较难统造，稀少是卤造的各阶段的温度统造要不时探求。
我进的是稀奇的放内心脊肉寻常是排酸后早上每袋都三十斤塑料包装好了送过来，我没有洗刷，就改刀然落伍切片机切好2.5毫米的薄片，正在十斤一盆放正在冰柜冷藏，（由于要把每一片人为码放正在钢丝网上.耗时）寻常做完一盆后正在去拿一盆肉就会剩出良多水。我把水都逼掉。正在腌造7到10分钟，（腌造加100克盐，4克亚硝酸钠，87克糖，25克味精，5克抗氧化剂。另有麦芽酚800克水）正在码好落伍烤箱烤，根基烤到齐全干，由于热的肉正在钢丝网上很难分别。以是我都是第二禀赋去分别正在手工撕成巨细差不多的款式。然后正在去蒸，（蒸的时期我加了一点点水正在上面）蒸大抵1个幼时，然后拿出来一个幼时凉一点。正在拌料加了百分百的纯芝麻油（不过幼我炸的油）和辣椒。正在打真空包装，正在杀菌，我杀菌就用的蒸汽柜杀20分钟。可现正在过了几天出来的东西正在拆开包装就发明麻油一经变味了。十天从此滋味更重。半个月后袋子就浮现漏气的款式。寒天色做不停没有如许的原。