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　　为了加强或改正食物的感官性状，延迟留存时刻，满意食物加工工艺历程的必要或某种独特养分必要，常正在食物中参预自然的某人为合成的无机或有机化合物，这种增加的有机或无机物统称为增加剂。增加这些物质有帮于提升食物的质地，改正食物色、香、味、形，维持食物的新颖度，加强养分价格等。肉成品加工中时常操纵的增加剂搜罗发色剂、发色帮剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品德更正剂等。

　　发色剂自己通常为无色的，但与食物中的色素相勾结能固定食物中的色素，或鼓动食物发色。正在肉成品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

　　硝酸盐发色剂搜罗硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐增加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原天生亚硝酸，最一天生NO，NO与肌红卵白勾结天生平稳的亚硝基肌红卵白络合物，使肉呈鲜赤色。

　　常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，历久留存正在密封容器中。亚硝酸盐的用意比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，正在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

　　然而仅用亚硝酸盐的肉成品，正在储备时期褪色速，对坐褥历程长或必要历久存放的成品。

　　亚硝酸盐对细菌有压造效率，此中对肉毒梭状杆菌的压造效率受到侧重。正在肉成品加工中增加亚硝酸盐，还可减少成品的弹性和抗氧化性，但过量操纵会爆发必然的毒副用意。

　　肉成品中最常用的发色帮剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其帮色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色历程严密相连。

　　发色帮剂拥有较强的还原性，其帮色用意通过鼓动NO天生，造止NO及亚铁离子的氧化，目前坐褥上操纵较多的是抗坏血酸，即维生素C，拥有很强的还原用意，但对热和重金属极不服稳，因而通常操纵平稳性较高的钠盐。腌造剂中加谷氨酸会减少抗坏血酸的平稳性。

　　着色剂亦称食用色素，系指为使食物拥有富丽而时髦的色泽，改正感官性状以促进食欲而参预的物质。食用色素按其开头和性子分为食用自然色素和食用合成色素两大类。用于肉成品加工中的自然色素以红曲米和红曲色素最为广泛。

　　红曲米是由红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经提拔滋生后所爆发的红曲霉红素。操纵时，可将红曲米研磨成极细的粉末直接参预。红曲米可用于腌腊肉成品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、香肠)，按照坐褥必要适量增加，但正在操纵中应防备不行操纵太多，不然将使成品的口胃略有苦酸味，而且色彩太重而发暗。

　　红曲红是由红曲霉菌菌丝体渗出的次级代谢物，拥有对酸碱平稳，耐光耐热化学性强，不受金属离子影响，对卵白质着色性好以及色泽平稳、安然无害等好处。试验证实，它是一种安然性比拟高、化学性子平稳的色素。操纵红曲米和红曲色素时增加适量的食糖，用以协调酸味，减轻苦味，使肉成品的味道抵达协调。

　　导致肉成品腐化变质的厉重因由是各类细菌对肉成品的污染。防腐剂拥有杀死微生物或压造其孕育滋生的用意，分歧于通常的消毒剂。行为防腐剂的物质应具备三个须要条款：一是正在肉成品加工历程中国有构造能被认识而变成无害的物质；二是不影响肉成品的色、香、味、形，不捣乱肉成品的养分因素；三是对人体健壮无害。正在肉成品加工中广泛操纵苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等行为防腐剂。

　　山梨酸是一种不饱和六碳脂肪酸，白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水。山梨酸钾极易融化于水。

　　山梨酸及山梨酸钾属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和睦气性细菌有较强的抑菌用意，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌简直无效。其防腐效率随pH值的升高而消重，适宜正在pH5～6以下的限造操纵。

　　肉成品正在存放历程中通常爆发氧化酸败，于是可参预抗氧化剂，以延迟成品的收藏期。抗氧化剂种类许多，我国目前首肯操纵的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。试验证实，正在肉成品中操纵BHT的效率较好。正在实践坐褥中，常将这三种抗氧化剂混杂操纵，同时参预抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等拥有优越的抗氧化效率。

　　正在肉成品坐褥中，为了使成品形状完善、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需参预少许品德更正剂，对减少肉的保水性、提升黏结性、改正成品的鲜嫩口感、加强成品的弹性、提升出品率等拥有必然的用意。

　　为了改正肉成品的保水本能，提升肉的结出力、弹性和赋形性，常常往肉中增加磷酸盐。正在我国食物增加剂操纵卫生人册中轨则可用于肉成品操纵的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

　　焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于。