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　　第六章肉制品加工工艺2二主要添加剂1淀粉2发色剂和着色剂发色剂1硝酸盐最大使用量为05g／kg残留量控制同亚硝酸钠联合国食品添加剂法规委员会CCFA建议本品用于火腿和猪脊肉最大用量为0．5g／kg单独或与硝酸钾并用2亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用发色迅速抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长具有增强肉制品风味作用国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视FAO／WHO联合国食品添加剂法规委员会CCFA建议在目前还没有理想的替代品之前把用量限制在最低水平我国规定亚硝酸盐的加人量为015g／kg此量在国际规定的限量以下3品质改良剂在肉制品加工

　　二主要添加剂1淀粉2发色剂和着色剂发色剂1硝酸盐最大使用量为05g／kg残留量控制同亚硝酸钠联合国食品添加剂法规委员会CCFA建议本品用于火腿和猪脊肉最大用量为0．5g／kg单独或与硝酸钾并用2亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用发色迅速抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长具有增强肉制品风味作用国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视FAO／WHO联合国食品添加剂法规委员会CCFA建议在目前还没有理想的替代品之前把用量限制在最低水平我国规定亚硝酸盐的加人量为015g／kg此量在国际规定的限量以下3品质改良剂在肉制品加工中为了使制得的成品形态完整色泽美观肉质细嫩切断面有光泽常常需要添加品质改良剂以增强肉制品的弹性和结着力增加持水性改善制成品的鲜嫩度并提高出品率这一类物质统称为品质改良剂1多聚磷酸盐在肉制品中起乳化控制金属离子控制颜色控制微生物调节pH值和缓和作用还能调整产品质地改善风味保持嫩度和提高成品率磷酸盐类常复合使用一般常用三聚磷酸钠29偏磷酸钠55焦磷酸钠3磷酸二氢钠无水13的比例效果较理想着色剂1红曲米和红曲色素常用于酱卤制品类灌肠制品类火腿制品类干制品和油炸制品等其使用量一般控制在06％～15％左右 2焦糖150200℃左右的高温下颜色稳定是我国传统使用的色素之一3综合性混合粉综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂它由多聚磷酸盐亚硝酸钠食盐等组成不仅能用于生产方火腿熏火腿熏肉和午餐肉等品种而且能用于生产各种灌肠制品综合性混合粉适用品种多使用方便能起到脂制发色疏松膨胀增加肉制品持水性及抗氧化等作用4葡萄糖酸-δ-内酯2谷氨酰胺转氨酶是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂在肉制品中得到广泛应用它可使酪蛋白肌球蛋白谷蛋白乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联改变蛋白质的功能性质该酶可添加到汉堡包肉包罐装肉冻肉模型肉鱼肉泥碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性质地对肉进行改型再塑造增加胶凝强度等在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性可减少磷酸盐的用量4乳化剂1大豆蛋白改善肉制品的组织结构改善肉制品的乳化性状加强肉制品的凝胶效应2血浆粉3酪蛋白钠5防腐剂 山梨酸极其盐类6抗氧化剂BHT二丁基羟基甲苯TBHQ叔丁基对苯二酚第三节肉制品加工中的主要单元操作一腌渍1肉制品加工中盐腌的作用 提高持水性 呈色 防腐2腌制方法 干腌法 湿腌法 动脉或肌肉注射法 混合腌制法干腌法是利用干盐结晶盐或混合盐先在食品表面擦透即有汁液外渗现象然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中各层间均匀的撒上食盐依次压实在外加压力或不加压力的条件下依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转又称为翻缸同时要加盐复腌每次复腌用盐量为开始时的一部分通常2-4次腌制肉时食盐用量通常为17-20冬天可减少14-15芥菜雪里蕻等通常7-10夏季通常14-15干腌的优点操作简单制品较干易保藏无需特别当心营养成分流失少干腌的缺点腌制不均匀失重大味太咸色泽较差若用硝酸盐色泽可以好转我国的名产金华火腿咸肉烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻萝卜干等常采用干腌湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解必要时煮沸杀菌冷却后使用然后将食品浸没在腌制液中通过渗透作用使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同腌制浓度一般为15～20有时饱和盐水腌肉用的盐液除了食盐外还有亚硝酸盐硝酸盐有时也加糖和抗坏血酸主要起调节风味和助发色作用湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅

　　速下降这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度湿腌法的特点腌肉时肉质柔软盐度适当腌制时间和干腌法一样比较长所需劳动量比干腌法大制品的色泽和风味不及干腌制品蛋白质流失较大因水分多不易保藏主要腌制蛋类肉类蔬菜水果如扬州酱菜黄瓜涪陵榨菜盐渍藕肌肉或动脉注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施为了加速腌制时扩散过程缩短腌制时间最先出现了动脉注射腌制法其后又发展了肌肉注射腌制法注射法目前只用于肉类腌制1动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法一般是用针头插入腿股动脉切口内然后将盐水或腌制液用注射泵压入但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性因此此法只能用于腌制前后腿2肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水适用于肉块的腌制注射用的针头有单针头和多针头之分针头大多多孔目前一般都是多针头注射腌制法的特点腌制剂料与干腌大致相同有食盐糖和硝酸盐亚硝酸盐磷酸盐注射盐水的浓度一般165或17注射量占肉重8-12为了使注射后盐分快速地扩散常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩注射后经一定时间冷藏一般2天左右可腌好动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速其次就是得率比较高若用碱性磷酸盐得率还可以进一步提高注射腌制的肉制品水分含量高产品需冷藏或常与其他方法结合使用才能达到保藏混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的这也是混合腌制法将盐液注射入鲜肉后再按层擦盐按层堆放在腌制架上或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌盐水浓度应低于注射用盐水浓度以使肉类吸收水分可加或不加糖硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用混合腌制法特点混合腌色泽好营养成分流失少咸度适中干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象腌制方法的发展1预按摩法腌制前采用60～100kPacm2的压力预按摩可使肌肉中肌原纤维彼此分离并增加肌原纤维间的距离使肉变松软加快腌制材料的吸收和扩散缩短总滚揉时间2无针头盐水注射不用传统的肌肉注射采用高压液体发生器将盐液直接注入原料肉中3高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露提高肉的持水性改善肉的出品率和嫩度据Nestle公司研究结果盐水注射前用2000Bar高压处理可提高07％～12％出品率4超声波作为滚揉辅助手段促进盐溶性蛋白萃取关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压亚硝酸盐与致癌3发色1腌制剂组成现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐硝酸钠亚硝酸钠发色磷酸盐提高肉的持水性抗坏血酸烟酸烟酰胺帮助发色糖香料调节风味2发色机理腌制时添加亚硝酸盐目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素亚硝酸Mb→高铁肌红蛋白硝酸盐酶细菌氧化还原肌红蛋白一氧化氮一氧化氮肌红蛋白加热一氧化氮亚铁血色原珠蛋白---Fe2---NONOMb一氧化氮肌红蛋白Fe2---NO珠蛋白---Fe2---H2OMb还原肌红蛋白深红色一氧化氮亚铁血色原粉红色稳定盐和加热综上所述腌制肉色泽形成大致分为三个阶段NOMb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb热烟熏→NO-血色原Fe2稳定的粉红色 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏 特点冷熏时间长需要4-7天熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深冷熏时制品干燥虽然比较均匀但程度较大失重量大有干缩现象同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量制品内脂肪熔化不显著或基本没有冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定特别适用于烟熏生香肠1冷熏二烟熏工艺2热

　　熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏常用的烟熏温度在35-50℃因温度较高一般烟熏时间短约12-48小时在肉类制品或肠制品中有时烟熏和加热蒸煮同时进行因此生产烟熏熟制品时常用60-110℃温度热熏时因蛋白质凝固以致制品表面上很快形成干膜妨碍了制品内部的水分渗出延缓了干燥过程也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透因此其内渗深度比冷熏浅色泽较浅烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0013烟熏的方法1燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼稻草玉米棒子木材等各种材料所产生的成分有差别一般来说硬木竹类风味较佳软木松叶类风味较次胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料因来源问题一般使用的是混合硬木2熏烟产生的条件①较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件燃烧过程燃料外表面在燃烧氧化内部在进行脱水温度稍高于100℃在正常烟熏条件下常见的温度范围为100-400℃会产生200多种成分400℃是分界线高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别②熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关燃烧温度在340400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成如将致癌物质形成量降低到最低程度实际燃烧温度以控制在343℃为宜③相对湿度也影响烟熏效果高湿有利于熏烟沉积但不利于呈色干燥的表面需延长沉积时间烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定若离7米时可见则熏烟不浓若离06米不可见则说明岗位说明书岗位说明书标准模板岗位说明总经理岗位说明书出纳岗位说明书熏烟很浓3烟熏装置简单烟熏炉强制通风式烟熏房连续式烟熏房液态烟熏剂式烟熏烟熏箱4液态烟熏制剂1液态烟熏剂制备液态烟熏剂简称液熏剂一般由硬木屑热解制成将产生的烟雾引入吸收塔的水中熏烟不断产生并反复循环被水吸收直到达到理想的浓度经过一段时间后溶液中有关成分相互反应聚合焦油沉淀过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后液态烟熏剂就基本制成了这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分包括酚有机酸醇和羰基化合物2液态烟熏剂的优点 产品被致癌物污染的机会大大减少因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相 不需要烟雾发生器节省设备投资 产品的重现性好液熏剂的成分一般是稳定的效率高短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品 无空气污染符合环境保护要求  液熏剂的使用十分方便安全不会发生火灾故而可在植物茂密地区使用3液态烟熏剂的使用方式 作为配料成分直接加入到食品如肉乳胶体中 将制品浸入液熏剂中 将液熏剂喷洒在制品上 将液熏剂雾化喷射到烟熏室内 将液熏剂置于加热器上蒸发 以上方法组合使用使用时配方使用商品液熏剂一般要先用水稀释常加些醋或柠檬酸2030份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋6575份水酸对于生产去肠衣的肠制品时有促进制品表面蛋白质凝固形成外皮的作用有利于上色和保藏三斩拌与滚揉滚揉是一种较强烈的机械作用指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后进入滚揉机通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布缩短腌制时间另外还能使肉块表面破裂增加肉的吸水能力因而提高了产品的嫩度和多汁性滚揉按摩的作用有三点 一是使肉质松软加速盐水渗透扩散使肉发色均匀 二是使蛋白质外渗形成黏糊状物质增强肉块间的黏着能力使制品不松碎 三是加速肉的成熟改善制品的风味真空滚揉机常用设备线烟熏的工艺及

　　特点第四节各类肉制品加工一灌肠肉制品加工灌肠sausage拉丁语的意思为保藏意大利语为盐腌而由于其要使用动物肠衣故我国称之为灌肠或香肠灌肠制品是以畜禽肉为主要原料经脂制或未经脂制绞碎或斩拌乳化成肉糜状并混合各种辅料然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型根据品种不同再分别经过烘烤蒸煮烟熏冷却或发酵等工序制成的肉制品 灌肠制品常分为 生鲜香肠又名生香肠 熟香肠发酵香肠 烟熏香肠等四大类1香肠的一般加工工艺 香肠加工的工艺流程 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉斩拌→拌馅→填充结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥原辅料1肠衣肠衣Casing是灌肠制品的特殊包装物主要分为两大类即天然肠衣和人造肠衣 天然肠衣即猪牛羊的大肠小肠盲肠食管牛和膀胱等因加工方法不同分干制和盐渍两类天然肠衣弹性好保水性强可食用但规格和形状不整齐数量有限 人造肠衣人造肠衣使用方便安全卫生标准规格填充量固定易印刷价格便宜损耗少人造肠衣包括以下几种①纤维素肠衣用天然纤维如棉绒木屑亚麻和其他植物纤维制成此肠衣不能食用不能随肉馅收缩可作大小红肠包装之用②胶原肠衣用动物胶制成分可食和不可食两类使用时保持相对湿度40～50③塑料肠衣用聚丙二氯乙烯聚乙烯膜制成品种样式较多只能蒸煮不能食用灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠1生鲜香肠 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉原料肉绞碎后加入调料与香辛料充填入肠衣内不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制未经煮熟和腌制未食用时通常在0～4℃条件下贮藏保质期大约可达2～4天食用前需要熟制因此称为生鲜香肠这类产品包括图林根鲜猪肉肠基尔巴萨香肠博克香肠等2熟制灌肠类制品的加工熟制灌肠加工工艺及质量控制工艺流程原料肉选择和修整→低温腌制→绞肉或斩拌→配料制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏主要灌肠加工工艺大红肠大红肠又名茶肠是欧洲人喝茶时用的肉食品 大红肠工艺流程原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮小红肠小红肠又名维也纳香肠味道鲜美风行全球将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品因其形状像夏天时狗吐出来的舌头故得名为热狗HotDog 小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮温度90℃时间10min→熏烟或不熏烟→冷却→成品 成品标准成品外观色红有光泽肉质呈粉红色肉质细嫩有弹性成品率为115～120二罐头肉制品肉类罐头及其分类将处理后的原料直接装罐加入食盐胡椒洋葱月桂叶等辅料经过排气密封杀菌而成的罐头食品清蒸原汁类调味类腌制烟熏类它是指将经过整理预煮或油炸烹调的肉装罐后加入调味汁液的罐头将原料经过整理之后加入食盐亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制再经过不同加工所制成的罐头根据加工方法根据罐头的包装容器1马口铁罐2玻璃罐3铝合金罐等装制的硬罐头4复合塑料袋装盘装等装制的软罐头肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多但其加工工艺基本相同工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品三脱水肉制品的加工脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品这类肉制品可直接食用成品呈小的片状条状粒状团粒状絮状干肉制品主要包括肉干肉脯和肉松三大种类1肉松肉松是我国著名的特产它是指瘦肉经高温煮制炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品具有营养丰富味美可口易消化食用方便易于贮藏等特点根据所用原料辅料等不同有猪肉松牛肉松羊肉松鸡肉松等根据产

　　地不同我国有名的传统产品有太仓肉松福建肉松等肉松传统加工工艺工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装太仓肉松太仓肉松创始于江苏省太仓有100多年的历史曾于1915年在巴拿马展览会上获奖在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上也以其诱人的色香味形一再博得各方面的赞扬1984年获部优质产品称号太仓猪肉松采用优质原料辅以科学配方经过精心加工制成产品色泽金黄带有光泽纤维松软无杂质异味回味鲜香 工艺流程 原辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油加入辅料→回红汤→炒干加入辅料→炒松→擦松化验水分→跳松→拣松→化验水分细菌油脂→包装加工工艺肉干的传统加工工艺工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却包装肉干生产新工艺工艺流程原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装2肉干3肉脯肉脯的原料与传统肉干一样可选用牛肉羊肉猪肉或其他肉剔除脂肪和结缔组织再切成4cm的块每块约200g四发酵肉制品 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品另外还有部分火腿这些制品的分类常以酸性pH值高低原料形态绞碎或不绞碎发酵方法有无接种微生物或和添加碳水化合物表面有无霉菌生长脱水的程度甚至以地名进行命名一按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法如黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香肠欧州干香肠萨拉米香肠二按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠常见的分类方法1发酵肉制品的种类 低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为55或大于552高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种成品的pH值在54以下三根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品2发酵肉制品的加工方法尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态发酵方法和条件及辅料的不同而异但其原理和加工工艺基本相同火腿有西式火腿和中式火腿两种中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制洗晒整形发酵等加工而成的腌腊制品它分三种南腿以金华火腿为代表北腿以如泉火腿为代表云腿以云南宣威火腿为代表南腿北腿的划分以长江为界 西式火腿与我国传统火腿的形状加工工艺风味等方面有很大不同习惯上称其为西式火腿 金华火腿金华火腿创制900年来一直沿袭传统工艺主要工艺过程包括原料选择修割腿坯腌制浸腿洗刷晒腿做形发酵等近些年来研制了低温腌制中温失水高温催熟堆叠后熟的新工艺突破了季节性加工的常规生产周期从原来的7～10个月缩短到3个月左右工艺流程 原料选择→修割腿坯→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形→发酵→修整→落架堆叠→成品原料火腿原料摊凉对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原料进行卫生检验腌制火腿清洗火腿清洗后的火腿整形盖印腌制火腿火腿晒场整形火腿发酵火腿发酵后质检火腿单只简包装感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查宣威火腿云腿产于云南省宣威地区成熟后颜色鲜艳味咸带甜五其他肉制品腌腊肉制品是用原料肉经预处理腌制晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品腌腊肉制品的特点是肉质细致紧密色泽红白分明滋味咸鲜可口风味独特便于携带和贮藏一腌腊肉制品加工 尽管腌腊制品种类很多但其加工原理基本相同其加工的主要工艺为腌制脱水和成熟腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明耐贮藏和风味独特的特点腌腊肉制品分为中式和西式两个大类原料肉经腌制有的还要进行酱制晾晒或烘烤等工艺加工而成的肉类

　　制品 腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成如咸水鸭腊肉类由原料肉经预处理修整或切丁腌制脱水成熟而成有特有的腊香味中式腊肠腊猪肉腊兔板鸭等原料肉经腌制有的还要进行酱制晾晒或烘烤等工艺加工而成的肉类制品腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成如咸水鸭腊肉类由原料肉经预处理修整或切丁腌制脱水成熟而成有特有的腊香味如中式火腿中式腊肠腊猪肉腊兔板鸭等其中中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制洗晒整形发酵等加工而成的腌腊制品它分三种南腿以金华火腿为代表北腿以如泉火腿为代表云腿以云南宣威火腿为代表南腿北腿的划分以长江为界1中式腌腊肉制品腊肠    是指以肉类为主要原料经切块成丁配以辅料灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品 腊肠在我国 俗称香肠广东腊肉 广东腊肉亦称广式腊肉是广东的传统名产颇受消费者欢迎畅销国内及东南亚等地广东腊肉具有色泽金黄香味浓郁味道鲜美肉质细嫩有脆性肥瘦适中等特点 工艺流程 原料选择→剔骨切条→配料→腌制→烘烤→包装→成品西式腌腊肉制品主要是培根培根即烟熏咸猪肉因为大多是猪的肋条肉制成所以也叫烟熏肋肉是将猪的肋条肉整形盐渍熏干而成的西式肉制品培根的加工除了腌制以外重要的是烟熏培根有大培根也称丹麦式培根排培根和奶培根三种制作工艺类似工艺流程选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨修刮再整形→烟熏培根和火腿灌肠合称西式肉制品的三大代表产品西式火腿1西式火腿WestenPorkHam西式火腿种类较多且多可以直接食用产品色泽鲜艳口味鲜美出品率高适合机械化生产成型西式火腿---方火腿 工艺流程为原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装储藏二熏烤肉制品加工 中式烟熏制品 哈尔滨熏鸡沟帮子熏鸡北京熏肉 烤制品广东脆皮乳猪上海烤肉广式叉烧肉北京烤鸭北京熏肉 1配料猪肉100kg盐24kg味精和花椒各100g八角茴香15g桂皮50g葱姜料酒红曲白糖各适量 2工艺流程原料处理→煮制→熏制→成品广式叉烧肉 广式叉烧肉又称广东 蜜汁叉烧是广东著 名的烧烤肉制品之一 也是我国南方人喜食 的一种食品 广式叉烧具有 色泽鲜明光 润香滑的特点 1配料猪肉10kg精盐015kg酱油原汁05kg白糖075kg50°白酒02kg麦芽糖05kg香油014kg 2工艺流程选料→切条→腌制→烤制北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久在国内外离享有盛名是我国著名特产它具有色泽红润皮脆肉嫩油而不腻酥香味鲜的特点1工艺流程选料→宰杀造型→冲洗烫皮→浇淋糖色→灌汤打色→挂炉烤制三酱卤制品酱卤肉制品是中国典型的传统熟肉制品 它是将原料肉加入调味料和香辛料以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品产品酥软风味浓郁不适宜储藏根据地区和风土人情的特点形成了独特的地方特色传统酱卤制品由于酱卤制品的独特风味现做即食深受消费者欢迎酱卤制品包括白煮肉类酱卤肉类糟肉类白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品德州扒鸡德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡由于制作时扒火慢焖而至烂熟故名扒鸡配料以200只鸡重150kg计单位g大料100桂皮125肉蔻50桂条125小茴100砂仁10花椒100生姜250草蔻50白芷125山萘75丁香25酱油4000草果50陈皮50盐3500工艺及操作1宰杀整型选当年鸡重1015kg为宜2上色油炸造型后用毛刷涂抹糖稀再放到油温180℃的油锅中炸制12min以鸡全身为金黄透红为宜油炸时间过长会变成黄黑色影响产品质量3煮制