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　　各类肉制品加工 一、灌肠肉制品加工 灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌， 而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。 灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、 绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入 天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过 烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。 ?灌肠制品常分为： ?生鲜香肠（又名生香肠） ?熟香肠 发酵香肠 ?烟熏香肠 等四大类 1. 香肠的一般加工工艺 ? 香肠加工的工艺流程 ? 原料肉的选择→切块→腌制→绞肉/斩拌→拌馅→填 充/结扎→发酵→烟熏→蒸煮→干燥 原辅料 1.肠衣：肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要 分为两大类, ? 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食 管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。 天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不 整齐,数量有限。 ? 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格, 填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括 以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚 麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不 能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食 两类。使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成, 品种样式较多,只能蒸煮,不能食用 灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽 医卫生检验的大多数可食动物肉均可 用于加工灌肠。 (1) 生鲜香肠 ? 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入 调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝 酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～ 4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需 要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根 鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等 (2).熟制灌肠类制品的加工 熟制灌肠加工工艺及质量控制 工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → → 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 大红肠 大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。 ?大红肠工艺流程 原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 小红肠 小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小 红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像 夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。 ?小红肠工艺流程 原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤 →蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或 不熏烟→冷却→ ?成品标准 成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色， 肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120% 二 罐头肉制品 肉类罐头及其分类 根据加工方法 清蒸原汁类 将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、 洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐 头食品。 调味类 它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的 罐头。 腌制烟熏类 将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的 混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。 根据罐头的包装容器 (1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工 艺基本相同。 工艺流程 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 三 脱水肉制品的加工 ? ? ? 脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥 或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟 类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒 状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 1 肉松 肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、 炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状 或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可 口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据 所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉 松、鸡肉松等；根据产地不同， 我国有名的传统产品有太仓肉 松、福建肉松等。 肉松传统加工工艺 工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 跳松 → 拣松 → 包装 太仓肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历 史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在 国内历次举行的土特产展览会和质量评比会 上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得 各方面的赞扬，1984年获部优质产品称号。 太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方， 经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光 泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。 工艺流程 ? 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨 →精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制 →起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤 →炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水 分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油 脂→包装 ? 加工工艺 2、肉干 肉干的传统加工工艺 工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装 肉干生产新工艺 工艺流程 原料肉修整 → 切块 → 腌制 → 熟化 → 切 条 → 脱水 → 包装 3 ?肉脯的原料 与传统肉干 一样，可选 用牛肉、羊 肉、猪肉或 其他肉。 ?剔除脂肪和 结缔组织， 再切成4cm的 块，每块约 200g。 ? 肉脯 四 发酵肉制品 ? 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外 还有部分火腿。这些制品的分类常以 酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不 绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/ 和添加碳水化合物)、表