冷冻食物终归安担心全？专家：冷冻食物也是养分老手
发布时间：2024-12-22 07:17:54来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台受访专家：上海海洋大学科学工夫处处长、国际造冷学会食物科学与工程专业委员会副主席谢晶中国农业大学食物科学与养分工程学院副教师何计国
编者的话：冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类……跟着存在节拍的加疾，容易、疾速的冷冻食物时时时地就会呈现正在咱们的餐桌上，与此同时，许多疑难和曲解也随之而来。冷冻食物事实安担心全，养分景况何如，如何挑选和食用？本期，咱们特邀巨头专家为您指导迷津。
什么是冷冻食物？依照国际上通用的界说，冷冻食物应切合以下4个条目：1.采用养分、优质的食物原料举行前措置加工；2.神速将食物冻结；3.产物温度把握正在零下18℃以下，并维系正在零下15℃以下运输、贩卖并畅达；4.务必到达平和、卫生的圭臬。
正在冷冻条目下，微生物不行孳生，以是无需增添防腐剂，冷冻食物也能留存很长时刻。
冷冻果蔬寻常选用当季的稀罕果蔬举行加工，经烫漂加热后赶告急速冷冻，并留存正在零下18℃条目下，云云措置可以“锁”住果蔬自己原有的璀璨色泽，以是没需要行使着色剂。
用冰箱冷冻自造的水饺、汤圆，因为冷冻速率慢、变成的冰晶大，产物表观发暗，煮后易破皮。而工业化的冷冻食物正在冷冻经过中行使速冻装配，食品内水分心速冻结形成藐幼冰晶，以是表观呈白色，煮后风韵好。▲
冷冻食物顶用到的蔬菜、肉类等生鲜原料寻常都是就近的农场或者种植基地供应的，成果之后直接配送到冷冻食物加工场，从采摘到冷冻的时刻很短，而且正途的冷冻加工场会对食物的品德举行检测，确认及格后冲洗洁净才用于加工。
源委急速冻结措置的加工食物，养分流失很少。此表，正在零下18℃恒温条目下蓄积，能够使食物的养分代价维系正在理思状况。
讨论讲明，冷冻果蔬与稀罕果蔬比拟，养分代价是一致的，以至可以比少少稀罕果蔬的养分代价还高。由于，稀罕果蔬正在被采摘后，源委数天运输智力抵达厨房，越发是当这些果蔬与热和光充足接触时，很多维生素和抗氧化物质会正在运送经过中流失。当然，即使稀罕果蔬通过冷链尽疾送到消费者手中，其养分损耗就很是幼了。
谜底是必定的，冷冻食物第一次解冻时，食品内的水分会从新散布，细胞内水分向表流失，使那些易溶于水的养分素，好比某些维生素随之流失。同时，幼冰晶会连续变大，云云冰晶对细胞的凌辱就会增大，当再一次解冻时养分就会吃亏许多。以是，冷冻食物不宜几次冷冻。▲
要到正途的超市、卖场，选购有天资企业临蓐的产物；要防卫查看产物的临蓐日期、保质期和QS记号；产物包装要密封完善；产物表貌有光泽，无多量冰霜晶体残留；触摸产物表貌，手感坚硬，未呈现软化景象；肉禽产物没有多量血水、冰块残留。
不透后的包装质料阻光性好，能够防卫紫表线等影响食物品德，况且密闭性好，不易漏气，可有用防卫食物氧化，但本钱高于透后性好的包装质料。采用何种包装质料，要依照差别产物的特征。
冷冻食物源委冻结后，正在包装之前会“镀”一层薄薄的冰膜，也被称为“冰衣”。冰衣的合键用意是为了防卫食物正在储备经过中水分流失，裁减食物表貌因与氛围接触而爆发氧化。
为了包管冷冻食物的质地，维系冷冻状况很要害，应防卫以下细节：游超市时，最终买冷冻食物；放入保冷袋中，有条宗旨放入干冰（固体二氧化碳）；用报纸或包装纸包裹2~3层，为防卫吸热，可将食物放正在购物袋的主旨，正在夏日，此门径可使食物维系1个幼时冷冻状况；购物后，赶紧回家放入冰箱冷冻室。▲
蓄积冷冻食物应当防卫哪些题目？不要将有包装破损或已拆封的冷冻食物直接放入冷冻室，需正在包装表加个食物袋，并扎紧袋口，免得产物变干或油脂氧化；冷冻食物要放正在冰箱冷冻室，而不是冷藏室；已解冻过的食品不宜再次冷冻；不要将冷冻室放得太满，免得影响寒气对流。
通常开合冷冻室的门会使冷冻室内的温度上升，因为包装袋内的冰晶升华成气体而酿成的袋子膨胀景象，寻常来说不影响食物的品德。但即使是因温度升高，酿成食物正在解冻经过中出现失利气体而惹起的胀袋，就不行食用了。
一再开合冰箱门，温度摇动大，冷冻食物的品德也会受到影响。寻常提倡冷冻食物正在家蓄积不要胜过两个月。
从专业角度看，这是一种偶然留存技能，自造冷冻食物经过的是“缓冻”，以是不宜正在冰箱中恒久储存，提倡最好一个月内吃完。▲
冷冻食物吃之前必要解冻吗？冷冻饺子、冷冻幼虾仁等食物不消解冻，从冰箱中取出后能够直接烹调。鸡、鸭、鱼、肉等大概积冻造的低级农产物，正在烹调前务必解冻后再切。
一是低温解冻，将包装袋一成褂讪地放入冰箱冷藏室内逐步解冻，然而做生鱼片的鱼肉应从包装袋中取出后解冻，免得变色；二是天然解。