【48812】没有它南边人活不下去的“青菜”到底是啥菜？
发布时间：2024-05-05 04:32:32来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台在和那双略带苍茫的小目光对视之后，兰州兄弟端出了一盘清炒百合，新疆小伙问我吃不吃馕炒包菜，北京哥们更是引荐了四季豆、西蓝花、大白菜……东北大哥还给我科普了一顿：“你那也不叫青菜啊，那叫绿叶菜！”
图1：西芹百合，拍摄/吴学文；图2：干锅包菜，拍摄/唯亚；图3：老迈一颗西蓝花，拍摄/草房子拍摄工作室；图4：东北的酸菜，拍摄/dongli。图2、3、4来自图虫·构思
包邮区居民眼里最典型的是上海青，两广人偏心菜心和芥蓝，云南人热衷于喫苦菜，武汉公民公认洪山菜薹天下第一，成都人当场卖萌列出“豌豆颠颠儿、红苕颠颠儿、萝卜缨缨儿、藤藤菜”……
在北方人眼里，“青菜”约等于一切蔬菜，别管是生菜、菠菜、西蓝花，仍是茄子、萝卜、四季豆；但关于南边人来说，青菜的桂冠只归于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中宠儿”。
莫说那白菜、豆角、西蓝花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麦菜也要稍作踌躇。在江浙沪，标规范准的青菜模板当属上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、鸡毛菜……也都在青菜的领域之内。
江南的夏天溽热烦闷，只需压轴的一盘绿莹莹的青菜，才干宣告宴席的圆满结束。最新鲜简略的做法，是除了水、盐、菜之外什么都不加的青菜汤，一碗就能散去一整天的热辣，安慰每一个“江南胃”。
更遍及的则是清炒。炒青菜要好吃，无甚诀窍，只需油多火旺。旺火宽油，敏捷翻炒出锅，青菜们还没回过神，生脆鲜绿仍然保持着，身子却已在盘中。
掌勺的厨子心情好，还会加些腐皮或香菇。浙江富阳特产腐皮，在浙江、上海、江苏一带颇有名望。豆腐皮细嫩幼滑、薄如蝉翼，与青菜生脆的口感刚好搭配成趣；香菇也是同理，光滑且气味香浓，刚好补足青菜的淡泊。
在以浓油赤酱著称的杭嘉湖和宁绍区域，青菜也逃不开变黑变丑的命运——“酱拷青菜”，便是个极具吴地特征的做法。
“拷”，是吴语方言，能替代烧、煮、煸的意思。把青菜入油锅旺火煸炒后，参加豆瓣酱和开水，转中小火煮几分钟，直到青菜塌软变色，才起锅盛出。这样“拷”过的青菜，菜梗软烂、色彩黄黑，要说卖相是肯定没有的，所以一般在餐厅和城里人的餐桌上也很少见，只需跑到当地的乡村人家或许土菜馆才偶能吃到。
尽管卖相欠安，但豆瓣酱的鲜和甜被逼进菜里，竟然能把平平无奇的青菜吃出肉香。放弃青菜自身的清甜脆嫩，偏要用酱煮成黑黑丑丑的一锅，能算是江南大众的蔬菜凡尔赛吧。
在闽南，人们极为宠爱猪油和猪油渣，当当地言把油渣称为“朥粕”。用猪油、朥粕来炒青菜，是对“荤油做素菜”这个野生厨房训诫的遵从。朥粕的香脆、猪油的油润与青菜的清甜混合，哪怕只就着一碗青菜，都能下两碗饭。
而在广东，生菜、娃娃菜、鸡毛菜、芥兰等各种老广们认知的“青菜”里，菜心是名副其实的王者。
广东菜心，是从青菜里抽出的苔，与武汉菜薹殊途同归。仅仅广东菜心广泛产于广东、广西等气候温热的南边区域，成长周期短、一年内能收割9——10茬，所以广东人四季都可享用到这道美食。
广府人吃青菜，足够体现了大道至简。白灼，是粤菜烹饪的常见方法，在滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，起锅后浇上生抽、糖等调制的味料，一道简简略单的白灼菜就做好了。蚝油生菜、蚝油菜心等也是类似做法，菜在水中汆熟后淋上以蚝油为主的味汁。这样的做法明显最好地保留了菜的脆嫩和清甜。
上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，色彩明澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是能够提鲜，又不添加担负的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不破例。配上京彩、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多味道。
广府人还特别爱吃通菜。通菜便是空心菜，色彩碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。尽管清炒最新鲜鲜爽，适用于一切青菜，但一向清炒不免也太孤寂了，广东人脑洞大开，拿腐乳来炒空心菜。
咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给原本平铺直叙的青菜增加一些风味。
初春，武汉朋友到访，手拎着一大礼盒，翻开一看，不便是江南人常吃的青菜菜心么？也值得这样千里迢迢地送来？朋友满意兮兮地说道：
洪山菜薹（tái），是武汉青菜届的大姐大，洪山菜薹与白菜是近亲，仅仅通过多年的人工培养驯化，造就了今天的洪山菜薹色彩紫红、质地脆嫩滑爽的形状。
每年1月份，打过霜的菜薹又甜又糯，最高质量的菜薹能卖到上百元一斤。武汉人最视若瑰宝的菜薹首要出产在洪山宝通寺周边的一小块范围内，这还真不是形而上学，有人试过把菜薹移到别的的当地去种，怎样都种不出这个味儿了。
菜薹最好也要用猪油、配上腊肉大火烹炒，加一点点干红椒，绿的绿、红的红，一口菜薹脆而多汁，难怪当年苏东坡都乐意为了这口菜薹，三次莅临宝通寺了！
四川的青菜，除了南边遍及吃的上海青、芥菜等常见时蔬外，还有一类更“高档”、更“嫩气”的极品青菜：打着卷儿的萝卜缨缨儿、红苕颠颠儿、南瓜藤藤儿、豌豆颠颠儿……每说一种都像是在卖萌。
事实上，别管是“颠颠儿”仍是“藤藤儿”，都是红薯、南瓜等根茎类蔬菜的叶子。每年到了应季之时，这些根茎类蔬菜的叶子也开端变得脆嫩鲜美，四川人就掐着最嫩的那些部位拿来清炒、凉拌，风味奇佳。
豌豆颠儿的名贵不只由于它只在腊月上市，还由于它是豌豆茎叶中最最娇嫩的那一部分，“颠儿”就十足形象地描绘出豌豆最尖尖的那一点颤颤巍巍的精心。
本就拿手厨艺的四川人天然不会糟蹋豌豆颠儿的名贵，不管拿来清炒、下面条、做汤都是一绝。蒜泥炒豌豆颠儿、腊肉炒豌豆颠儿、清汤火锅下豌豆颠儿、担担面配豌豆颠儿……等等等等不胜枚举。
特别春节的饭桌上，更不能少了豌豆颠儿。火锅桌上的酥肉和豌豆颠儿，一同在春节的压轴汤里会面。酥肉味厚而多油、豌豆颠儿新鲜又爽脆，若是没有这一碗“豌豆颠儿酥肉汤”，那四川人大略会觉得这年夜饭的饭桌缺了一个角儿。所以，说豌豆颠儿是四川人冬天里最最柔软新鲜的念想毫不为过。
其实又何止是四川人呢？青菜，都是长在南边人“心尖”上的食材，是挂在嘴边写在眉间的厚意，更是身处北方地区时聊以的乡思。
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