【48812】新式技能助推传统食物“破圈”
发布时间：2025-01-16 11:09:03来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台掀开锅盖，热火朝天的象形核桃包便跃然眼前。象形核桃包外表仿照核桃，馅料交融核桃和乳香，每一口柔软中夹着脆。曾几何时，要吃到它，需要去广式酒楼。近年来，广州酒家集团利口福食物科创研讨院研制办理部副经理方嘉沁和团队成功完成核桃包的工业化出产，令其进入群众之家，成为家庭餐桌甘旨。
小小核桃包的背面，是方嘉沁和团队攻坚克难的实践，是其传承与立异广府饮食文化的精力。
“象形点心这种传统食物的工业化没有参照，要自己去探究和立异。”方嘉沁说。要完成核桃包外表纹理的高效率出产，没有参照的阅历，便自立异路。经过对现有设备的重复调查，方嘉沁带领研制团队寻找到包子皮的延压、成型整套设备的改善计划，并推动设备团队敏捷反响，推动改造。设备改造不只取得专利，更完成了带纹理核桃包的工业化出产，当看着有核桃纹理的面皮从设备中诞生，他们了解霸占难关的第一步现已迈出。
方嘉沁的笔记中，标示着“糖油体系”的思路，很多张市场调查与研讨的记录纸散落在一旁。不似现做现吃，包装产品要阅历一段货架期。按“即食食物”的逻辑去操作“包装产品”，核桃的香脆难以坚持。面临难题，方嘉沁从西式坚果食物上罗致创意，引入了“糖油体系”的立异思路。用奶粉代替炼乳，用糖、油包裹核桃，削减水的直接触摸，如此，干的馅料体系就保持了核桃的脆。
更大的难题在后头：到达馅料的半流态。研制中心内，空气里弥漫着核桃和乳制品的香气，这儿正“孕育”着核桃包的新的馅料配比。质料和设备旁，实验超越60天，方嘉沁每天绝大部分时刻都投入到配方研讨中来。据她对质料特性的了解，奶粉简略结块，不同油脂凝固点有差异，质料的选取和配比决议了馅料的质地，因而不能容易敲定。经过数十上百次的实验，她总算找到比较适宜的处理计划，定制了专属质料，确定了核桃包的馅料配方，处理了核桃包的口感问题。
现在，核桃包每年为广州酒家集团带来过亿元的销售额。有了核桃包的研制阅历，研制团队开宣布更多具有地域特征的象形点心，西瓜包、红枣包、蘑菇包等产品丰厚了顾客的餐桌。
中秋的脚步渐渐的挨近了，广式月饼悄然上市。月饼的饼皮上有精巧斑纹和诱人光泽，这样的精巧来源于斑纹上薄薄的“蛋液”。月饼制造中有一道要害工序：刷蛋液。看似简略的工序，蕴含着匠人们对传统手艺的坚持。光泽背面，是工人硬扛高温的艰苦：传统刷蛋液工序需在炙热的烤炉间进行，一条线℃的热浪。为了解放劳动力，让工人脱节高温工作环境，方嘉沁与团队一头扎入“全主动刷蛋液人机一体化智能体系”研制中。
起先，他们尝试用机械式刷蛋液法。过于僵硬的机械式刷蛋，其蛋液覆层、制品光泽、天然纹理等远远未能到达月饼大师对质量的极致寻求。后来，她改用喷雾式来喷蛋液，月饼外表的蛋液虽均匀，但无法控制月饼斑纹阴阳面的蛋液。
很多次的调研，很多次的实验，很多次的“受阻”，AI刷蛋“机械手”应运而生。从分化动作模仿、激光视觉主动识别、立移捕捉、高频震颤输液，一个个科研打破，一项项技能立异，经过不断进行的AI智能练习，机械手日趋老练，完成蛋液存储温控、液位勘探、主动换毛刷、精准定位等技能。
至此，AI刷蛋液技能已挨近大师手艺水准，并构成20余项中心专利，现在已进入大规模出产线投产阶段，大大解放劳动力，一起保证了食物安全。
在健康认识日益强化的今日，低GI（低升糖指数）食物颇受顾客重视。在洞悉顾客需求后，方嘉沁与团队研制推出首款取得认证的低GI月饼，无疑树起了传统美食与现代健康理念交融立异的一个标杆。
要吃到传统美食，又要健康血糖，低GI月饼便是不错的挑选。“群众对月饼的印象是高糖高油、不健康，咱们做出传统食物的健康晋级改造，工艺更重视产品自身，探究出‘四减三加’食物研制战略。”方嘉沁和记者说。据了解，“四减”指减油、减糖、减盐、减增加，“三加”指加养分、加功用、加兴趣。
方嘉沁及其团队凭借华南理工大学国家健康食物世界科技合作基地的技能，一起研制“低GI”活性蔗糖，霸占质料关。方嘉沁介绍，“低GI”活性蔗糖，能有用按捺肠道内淀粉酶的活性，下降血糖水平，从而使胰岛素排泄削减，下降脂肪组成。既保留了蔗糖的风味和口感，又完成了升糖慢，身体担负小，完成了低GI活性蔗糖与传统月饼风味的完美结合，终究研制出统筹口味、外形、质地的月饼产品。
方嘉沁介绍，本年，低GI月饼再次焕新晋级，开发了低升糖甘油二酯月饼，并已上市。现在，他们一起在做包装晋级，选用绿色资料、绿色规划，对包装进行绿色改变开展方法与经济转型。