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至味烟熏的味蕾记忆
发布时间:2024-09-08 08:16:01来源:刀锋电竞网页版 作者:刀锋电竞平台导语:点上炉灶,生起火,看烟雾缭绕升腾。我们该庆幸,冰箱没有太早被发明出来,因此前人才会费尽心思考虑琢磨保存食材的方法—烟熏这种人类最古老的食品加工方法,让我们在吃腻鲜鱼鲜肉时,还有这番风味独特甚至更胜一筹的好味犒赏。
孩提时,每到天气转凉,我记得外婆总会到小院里那个锈迹斑斑的铁桶前,生起烟火。待松枝、木屑还有干橘子皮在高温中释放出复杂的熏香,外婆便不急不缓,在铁桶顶层铺上薄薄一层棕榈垫,放上香肠、腊肉、干鱼等食材。一直在旁边好奇观望的我,被飘来的阵阵奇香馋住了嘴和心。当晚的饭桌上,熏肠、熏鱼仿若采集了森林幽香,变得神采奕奕,惹得我多吞掉一碗饭。烟熏美味就这样热热闹闹,吃到过年。
苏格兰洛蒙湖畔,一家酒店餐厅里,我站在鲑鱼自选区前,挪不动步。四种不同色泽和口味的烟熏鲑鱼如画一般绽放在精美瓷盘上,散发某种特殊魔力。突然想起外婆亲手制成的那些熏味,心头一颤。20多年过去,亲切的烟熏滋味原来一直都在。
没错,烟熏这种人类最古老的食品加工方法,很早就在世界各地流传甚广。虽然并没明确的历史记载烟熏起源,但人类在100万年前就已经懂得用火,因此能大胆假设在史前时期,这种贮藏和加工食品的方式已经写入文明史。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”,意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首,燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味;而在古代欧洲,人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥,继而演化成所谓的烟熏制品。
其实,大部分的烟熏食品,都采用盐腌再以烟熏的制作的过程,更科学也更美味。欧洲沿海地区的人们,很早就发现盐能够适用于保存鱼类,海岸渔港附近也有很多盐场与晒鱼场。在铁路出现以前,由于交通不便,大部分的鱼捕捞上岸都一定要马上以盐腌过—新鲜的鱼既罕见又价格奇贵,只有贵族富人才吃得起。平民们通常吃的鱼都是腌咸的。中世纪开始,鲱鱼因为捕获量大,价格实惠公道,成为欧洲人最常食用的鱼种之一。但鲱鱼腥味较重,爱吃鱼的荷兰人发明了盐腌后再以木屑熏制的方法,既改善了气味,也延长了保存期限。之后比利时佛兰德地区发明了一种装鲱鱼的大木桶,熏过的鱼紧密不透气地排在木桶里,再次吸收木桶的天然香味,不易腐坏的同时,口感还更胜一筹。
熏鱼的方法传到北欧后,由于当地森林密布,木材种类尤为丰富,烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了独特风味,由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实,许多温带靠海国家都生产熏鲑鱼,如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们慢慢的开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼,好的木材选料造就了熏制食物的天然口味,并非一股喧宾夺主的呛鼻味。在法国,就地取材的烟熏鳟鱼也大有市场。
最初,烟熏是让食材得以长期保存而产生的料理方式。但冰箱发明了之后,保存食材变得轻松简单,爱吃的人们却开始贪恋这种独特风味。于是,烟熏逐渐变成了添加食材香味的加工手法继续留存且愈发多元。爱斯基摩人的烟熏鲑鱼、美国印第安人的牛肉干、英式早餐中经典的煎培根,都是响当当的烟熏至味。
切下一片深红色的熏鲑鱼,滴上新鲜柠檬汁,撒上几粒水瓜柳一并送入口中。那种软滑丰腴的滋味,那缕辛中带甜的烟熏香,打通了念旧的味蕾记忆。
说起烟熏食材普及度最高的非Bacon培根莫属,说起对培根的挚爱和依恋非英国莫属。英式早餐中,吃过柔和的焗豆、水波蛋,来一片脂香浓郁的煎培根,味蕾瞬间昂扬。
英国美食的定义不仅仅局限于此。拥有遍布全球的220余家精品店的英国品牌登喜路(Alfred Dunhill)创造性地通过概念餐厅Alfies来推广英式美味。如今,北京的食客们可以高调地享受到和香港、上海和迪拜人同样的待遇—侨福芳草地的Alfie’s Beijing正是旗下最为年轻的一家。
与品牌血统一致,Alfie’s Beijing内部装饰优雅阳刚而又充满现代感—Art Deco风格的玻璃窗、暗色墙面、富有质感的真皮沙发和古董椅唤醒时光;光滑的大理石地面和大理石吧台与柔和的灯光明暗对比;其间更有一隅独立的“图书馆”空间,宛如英式书房。光线明亮的室外阳台,独揽写意生机。
众所周知,英国位于欧陆西侧的大西洋上,因其独特的地理位置,在料理上保留了传统的饮食上的习惯及烹调技巧,对于海鲜类食材及牛肉类食品的烹饪尤为独到。餐厅主厨Philip来自英国西南达特茅斯附近的港口小城Brixham,13岁时已经开启了对厨师职业的向往之情。先后担任三家餐厅主厨的资历,使他汲取了地中海烹饪方式的精华,擅长海鲜类食材烹饪,同时运用亚洲元素得心应手—前菜中的熏鱼鞑靼是最好佐证。
烟熏后的三文鱼、鳟鱼及鲭鱼肉切得细碎,与水瓜柳、柠檬、洋葱及鲜奶油混合调味。熏三文鱼如一朵炫美玫瑰开在黑色盘面,特调柠檬汁如风中柔柳点染其间。Philip深谙烟熏之道,“时间和温度最为关键。”根据食材本身的质地和口感需求,能自己调控熏制时间、烟雾的厚薄度及温度高低。“一般而言,鱼类最适宜用冷熏。24至36小时的低温慢熏,让肉质充分沾染木头香气。”融合后的几种烟熏鱼肉,在口中彼此鲜明,互不抢味,Philip的指挥艺术可见一斑;前菜中还有一款马鲛鱼沙拉虽然出生传统,但在Philip手中它新意焕发。主厨以香草香料充分包裹鱼肉,放在事先备好的烟熏架上,以140℃的高温热熏半小时左右,配以萝卜、生菜及水波蛋,如妈妈亲手煮出的家常菜肴,可口饱足。鱼肉外层有一缕淡淡的烟香,细细品味,综合香料悠长的辛甜味渗入其中,传递出难以言喻的奇妙口感。
惊喜之中,Philip又端来一盘俏皮菜式—炸熏辣椒猪肉丸子(Croquette)。四枚白勺上,四颗金黄灿烂的肉丸子整装待发。主厨介绍说,需要先将猪里脊肉置于竹篾上,先上水蒸1小时;随后用锡纸包住油、米、糖、胡椒等调料和蒸好的猪肉,放入平底锅熏制。利用快速导热原理,“好比搭建起一个简易的烟熏室。”原本口感单一的猪肉汲取了调料香味精华,变得复杂多元。Philip传神地在猪肉丁中加入芒果、番茄,外裹面包碎炸香出味,酸甜适度的口感让唇齿和心情同时飞扬。
最后一道烟熏鸡肉培根烩饭,令所有人都对主厨肃然起敬—他竟运用了绿茶与茉莉花茶来熏制鸡肉,东西合璧的烹饪技艺信手拈来。别忘了,大厨23年的厨艺生涯中,近4年时光都在中国度过,在家应该没少享用过北京太太为他沏好的绿茶吧。
肉类中的牛、猪、鸡、鸭、羊,还有其肝脏或舌头都可以拿来熏制;大多数油脂较多的鱼如鲑鱼、鳟鱼、鲭鱼、竹荚鱼等都适合熏制。另外,扇贝、蛤蜊、螺肉等贝类食材也可。此外,鸡蛋、豆腐、芝士、坚果、橄榄等食材,烟熏后口感独特。
第1步盐渍,将食材用盐腌或泡盐水;第2步去咸,在流动的水中将多余盐分洗掉;第3步干燥,将食材摊平风干;第4步烟熏,用烟熏机或是炒锅、铸铁锅熏制(一定在锅底垫上锡纸),根据不同食材选择热熏、温熏或冷熏;最后熟成。熏好的食物放2~3小时或更长,口感更温和。 (编校/实习生张钰晗)