湘菜大师们的湘菜十年——食材篇
发布时间：2024-09-20 05:49:06来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台2005年，高端餐饮如鱼得水，大众餐饮深入人心，时尚餐饮初露头角，连锁餐饮如日中天，湘菜食材亟待发展，湘菜市场表面平静繁荣，实则暗流涌动，市场翘首期待着新想法、新人才、新业态；2015年，高端餐饮急切转型，大众餐饮竞争激烈，时尚餐饮层出不穷，连锁餐饮正在改变，湘菜食材走出国门……
湘菜十年，有坚持，也有改变；有传承，也有颠覆。如今的市场，在寒冬之后复苏，如同在滚油里浇入凉水，沸沸汤汤、热热闹闹。如今，作为湘菜人的我们，是时候静下心来，回顾这十年的兴衰荣辱，看看这十年的成功失利，看见变化、回归初心，为踏上下一个风雨晴天的十年征程，做好准备。
“十年前的湘菜食材，引用外来新食材的少，使用传统食材的多。”邵阳餐饮行业协会会长、湘菜大师朱炳清大师有着五十多年的从业经验，对于湘菜食材的变化了如指掌。他回忆，十年前使用其他菜系惯用食材的例子不是没有，不过比较单一，“用得最多的就是粤菜里的海鲜。”
至于食材企业，更是规模较小，不成气候，在朱炳森大师的记忆里，“特别是地州县的食材厂，生产量小，供给对象仅为周边集市或餐饮，没什么影响力。”除此之外，当时的食材食安问题十分严重，“喂猪吃瘦肉精”“泡水发鱿鱼”“毒豆芽”等等新闻满天飞。虽然这些传闻有真有假，却说明了当时食安问题的普遍性。
近年来，创立湘菜产业链的呼声慢慢的升高。产业链的形成使得以往分散的农户可以在人为促进下合为整体，一起发展。在此呼声下，湘菜食材企业的格局也发生了很大的变化。比如湖南著名食材企业味菇坊就从之前的单打独斗，逐渐形成了如今“公司+基地+农户”的产业链模式。已形成类似产业链模式的企业还有很多，他们聘请专业农科人员指导农户种植，在很大程度上保证了湘菜食材的品质及供给稳定性，也惠及农业，带来了正面的社会意义。
另一方面，食品安全问题也被慢慢的变多的人所重视。湖南新聪厨食品有限公司董事长唐步聪介绍，首先是行业内标准化的步伐加快。新食品安全条例的施行，让生鲜食材中微生物、农药残留、兽药残留等，以及腊制品、熟肉制品中添加剂等危害人体健康的物质抽检更为严格，也让食材企业日日三省其身。除了法律规定，花了钱的人食品安全的关注，以及对食材的要求，也成为了标准化步伐加快的加速器。另外，湘菜食材的市场随餐饮多种业态的发展也逐步扩大，“如果是十年前，食材公司可以提供鸽子肉、鸵鸟蛋之类新鲜食材根本无人问津，而现在却有一定市场。”
可是，由于食材企业众多，食材市场广大，目前食材质量还属于良莠不齐的阶段，急需解决。
“今后市场对食材的质量、品质、安全等方面的要求只会慢慢的高。”唐步聪表示，规范行业、促成食材生产、运输标准化、流程化，完全解决食安问题不是某家企业的任务，而需要所有从事食材行业的同行们一起努力。他表示，食材是个一荣俱荣的行业，比如某家食材厂的腊肉出现一些明显的异常问题，那么遭殃的必定是市面上售卖的所有腊肉，“只有营造出安全的环境，顾客才会对我们更放心。”