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  蔬菜按其结构和可食用部分不同，可分为叶和嫩茎类、花类、根茎类、瓜类、茄果类、鲜豆类、葱蒜类、薯芋类和菌藻类九种，不一样的品种的蔬菜所含营养成分因差异也较大。了解不同蔬菜的营养差异，能够让你做出更好的饮食挑选。

  叶菜和嫩茎类蔬菜最重要的包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、油麦菜、芥蓝、甘蓝、芹菜、空心菜、菜心等，大都为绿色叶菜。

  深绿色叶菜的营养价值是蔬菜中的佼佼者，含有较多的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素K、钾、钙、镁、铁及膳食纤维，均匀维生素含量居各类蔬菜之首。100克新鲜绿叶菜的维生素C均匀含量为20～60毫克，是苹果的5～15倍。

  除营养成分外，绿色叶菜也是植物化学物质的“宝库”，类黄酮、叶黄素、叶绿素的含量都比较高。例如，菠菜中的总黄酮含量是茄子的3.7倍，而油菜的含量是洋葱的5.2倍。

  这是由于绿色来源于叶绿素，叶绿素是捕捉光能的色素。始于阳光的热量，是植物全部营养组成的根底。植物中绝大部分营养成分都在叶片中组成，叶片是植物生命生机的会集地点，它当然会富含营养；叶片也是植物反抗辐射和各种窘境侵袭的关键部位，自然会富含抗氧化物质。