【48812】光亮文明周末·雅趣版：青菜
发布时间：2024-12-23 02:53:08来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台青菜，为最常见蔬菜之一。阳春三月，最一般的花要算菜花。登高一望，视野所及尽是菜花，金黄一片，杂以油绿，洋洋大观。
老话说，三天不吃青，肚里冒火星。可见人们对青菜的依靠。清代《本草纲目拾遗》中说青菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。
青菜种类很多，有扬州青、上海青等。在我日子的南京，“矮脚黄”和“瓢儿菜”最受喜欢。矮脚黄是南京特产，个矮头大，菜帮肥厚紧实，菜叶翠墨淋漓，菜心黄，吃在嘴里软糯甜美。那瓢儿菜，菜叶如瓢，新鲜碧绿，生气勃勃，叶片上有一层层的纹理，远看像一朵怒放的花。听说郑板桥当年流落到苏北小镇时，在自己房门口贴了副对联：“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”想想，在一个偏远的小镇，郑板桥自己种瓢儿菜和扁豆，过着贫苦恬淡的乡居日子，但他还能在寻常事物中看出一点动听的美来，歌咏日子。
汪曾祺对烧青菜有考究，他引证袁枚《随园食单》中的一段话指出，炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。特别有道理。菜新鲜，油多，火爆。起锅时一般不烹水或烹水较少，不盖锅，或盖锅时刻甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从菜园中初摘的相同。
落过霜的青菜特别好吃，但要炒好却见功夫。画家黄永玉在中央美院任教时，曾记下当年徐悲鸿和一位模特老者的对话。当徐悲鸿得知老者曾是厨师时，说：“喔，厨房的大师傅，了不起。那您能办什么酒席呀？”老头儿眼睛一亮，沉着地说：“办酒席不难，难的是炒青菜！”徐悲鸿听了这句话，肃立起来说：“耶！老人家呀，你这句话说到点子上啊！是呀，炒青菜才是真功夫，这和素描、速写相同。”
在物资匮乏时期，我家常吃一种“菜饭”。那时母亲常把“矮菊黄”洗洁净了，切成一片片和米混在一同，放进水后再放一点猪油、盐，在大灶里煮，煮出来的“菜饭”香馥馥的，特别好吃。
冬日里民间有一道“青菜豆腐汤”。烧上一锅青菜，切几块豆腐放锅里，热气氤氲，一家人吃得浑身暖洋洋的，再冷的日子也能够吃得脑门冒汗。现在，在“有鱼有肉，喝点小酒”已是常态的日子里，人们还沉迷曩昔的青菜豆腐汤，沉迷那软糯的豆腐和略带甜味的青菜。听说冬日里吃着这道菜，还有一个夸姣的涵义：青菜豆腐保平安。
古人好咏物，对傲霜斗雪的菊、梅、松钟情有加，歌之咏之，唐诗宋词举目皆是。同样是饱尝着风刀霜剑，同样是漠漠于田垄原野的青菜，却很少入古代诗人的高眼。青菜清淡质朴，行事低沉，无须精心照料，好在爬行于地的青菜，不屑于诗词里的精致，它只介意往常日子里的烟火气。
在我的记忆里，到了春天，青菜就会起薹，刚开始青菜薹茎粗，一折就断，下锅就熟，并且折了主茎，会长出许多侧茎，枝枝蔓蔓。再折，长得更多。仅仅越到后来，茎就越细，且渐突变老变苦，还空心，滋味比从前差多了。这才理解，菜薹是吃芳华饭的，过了这段日子，再疯长也没人搭理了。