猪肉的历史、现实和未来
发布时间：2024-12-24 03:28:00来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台最近猪肉大涨，比去年涨了57%，到达15元的高位。媒体惊呼，猪肉价格竟有超过牛肉之势，言下之意对猪肉颇为不屑——你是啥玩意，还敢跟牛肉比身价？这对猪很不公平，其实在历史上，古代和近代中国的大部分时间，猪肉都比牛肉、羊肉值钱，一直到20世纪70年代才开始逆转。
在我小时候，很少能吃到猪肉。当然，我在农村长大，我是吃过猪肉的，也见过猪跑。记忆中，除了祭拜神明祖先或款待客人，家里几乎没买过猪肉。幸而神明、祖先都十分捧场，南方习俗多，每年大节小节七八个；祖先忌日也很多，上溯4代，祖父，到曾曾祖父、曾曾祖母的忌日都要拜祭，一年起码6次；加上20世纪兵荒马乱，祖上有改姓、改嫁、过继也很常见，很多人还需要祭拜两派宗族的祖先。这样一来，每年都有十几次的祭拜。所以我也是常常吃猪肉的，一个月能吃上三四次。当然，天天吃肉，那是的理想。
遗憾的是，拜祭祖先的肉都是煮过的，正如鲁迅讲的孔庙里的冷猪肉。需要切开煎煮，变成回锅肉。煮猪肉的汤，加入米粉、木耳，熟烂鲜美，不费唇齿，专用来孝敬长辈。嫁出女儿多的，经常可以吃到猪肉粉丝汤。老人也舍不得吃，多半盖在瓦罐里，留给馋嘴的小孩。南方人还吃猪杂，杀了猪，心肝脾肺肾，五脏六腑都可以吃，连脏腑中间的隔膜脂肪组织，如网纱般的肥肉，炸得脆脆的、油香四溢，也是一种美味。但凡物产贫乏的地方，菜肴里就喜欢拿猪肉做文章，如客家菜的姜葱猪杂、猪肉汤，还有酿各式的蔬菜豆腐，潮汕菜也有类似之处。
猪肉在当年是很金贵的东西。我1980年生人，长在广东沿海经济特区，记忆最近一段时间，大概是1984-1988年，改革春风已吹了好几年。我常常困惑，为什么80年代还吃不上猪肉？
母亲说，因为那时猪肉很贵，一斤七八块，平日自然是吃不起。七八块？大约在2005年，猪肉也才8块钱。八十年代，公务员月工资仅有50-80元，每月工资还不够买十斤肉，吃猪肉自然是奢侈得很。1984年，国家放开价格双轨制之后，到80年代末，中国经历了一次严重的通货膨胀。肉价有没有到达七块，不敢确定，但三块到五块是有过的。公务员一个月工资，只能买20斤猪肉。
城里人告诉我，80年代，猪肉一斤才八毛钱。是的，但必须拿肉票去买，称为正市。我们家没有肉票，所以只能买黑市，黑市和正市的肉价，相差好几倍。黑市钢材每吨2000，正市只有700，很多人弄个条子就可以挣几万块钱，被称为“官倒”。不但城里人吃正市肉，部分农村人也有，供销社、合作社、粮食局、村干部，及其家属、亲戚，都能弄到肉票，买八毛钱一斤的猪肉，隔一两天也能吃上五花肉炖香菇。
按照市场规律，既然猪肉可以卖八毛，也可以卖三块，为什么养猪的不往高价卖？是八毛的肉掺了水，还是养猪的脑子进了水？都不是，在国家控制粮食购销渠道的年份，买卖是不自主的。国家由吃粮票、肉票的人说了算，首先要保证有肉票的人，能按8毛钱买到肉，才会能把其它的肉放到黑市上。黑市上的肉，只会慢慢的贵。若逢年过节，家家都必须拜神，肉价就会飚涨到七八块。那不是买肉，简直是在割穷人的肉。
最近猪肉大涨，比去年涨了57%，到达15元的高位。媒体惊呼，猪肉价格竟有超过牛肉之势，言下之意对猪肉颇为不屑你是啥玩意，还敢跟牛肉比身价？这对猪很不公平，其实在历史上，古代和近代中国的大部分时间，猪肉都比牛肉、羊肉值钱，一直到20世纪70年代才开始逆转。
猪肉还会涨吗，我们会不会都回到20年前吃不起猪肉的年代？于是，我把过去一百年来的猪肉价格和人民收入梳理了一番。
进入90年代，大家终于吃上猪肉了。90年初，猪肉在三块左右，当时公务员工资200多，可买80斤猪肉，猪肉是吃得起的。个体户、商贩收入甚至超过一千，富裕标准从“万元户”提升到“百万富翁”。我读小学（1990年）时，已有不少同学穿300元一双的球鞋，这是公务员一个月的工资。
1995-2000年：人们收入继续提高，在500-2000元，猪肉5元，可以买100-400斤猪肉，基本有工作就能吃上猪肉。
95年以后，体制内外收入明显分化，大学生毕业，如果分到一些比较差的国企、机关事业单位，工资只有四五百，若到沿海效益较好的企业，可以拿到三四千。猪肉也涨价，最高涨至七块，此后见顶回落，一直到2006年，猪肉才涨回7元。
在90年代末，到外企工作的大学生可获得6000-8000的薪水，白领是一个高尚的名词。
猪肉在1992-2006年的15年间，基本保持在3-7元的价格。在这15年里，绝大多数中国人，不管当官的、坐写字楼的、提泥袋子的、种庄稼的，都能吃上猪肉。若选择1000元作为这段时期老百姓月工资的中位水平，有可能可以买200斤猪肉。
2006年到2011年，工资水平上升不少，但差距也急剧拉开。在2000年，10万年薪绝对算得上高薪，今天只能算一般水平。在中心城市，好的行业和岗位，如金融、IT，不是管理层也可以拿到20-30万，已接近美国的中产水平。在10年前，这是一个企业CEO的水平。大城市的中间阶层，工资从一两千，普遍涨至四五千，可以买300斤猪肉。当然，在小城市、农村，收入仅有1000多甚至更低，猪肉现在又开始吃不起了。
不管如何，过去20年，猪肉涨得不算太快，很多中国人开始吃上了猪肉。虽然这是老百姓用勤劳的双手挣来的，但我们第一步要感谢猪，感谢猪肉。
双轨制时期，就是既使用粮票、肉票，又放开部分商品经济的时期。以1984年国家放开市场议价为起点，以1992年粮票退出历史舞台为终点。
据统计，在80年代，农民收入只有城市居民的40-50%；也就是说，不超过40斤猪肉；如果买黑市，大概只能买20斤。城乡收入一直还在扩大，到2007年，农民收入只有城市居民的30%。
农民的贫穷状况在很久都没改变，在我读大学时（1998年），我看到的数据是，整个华北大部分的农民，家庭年收入仅在1000元出头。当年大学学费很低，但一年也要2500-3500元，农民为了交子女学费往往砸锅卖铁甚至卖血跳楼。这几年听得少了，倒不是学费便宜了，而是大学生便宜了。农村孩子干脆不念大学了。
由于工、农产品的价格剪刀差，几十年来，农民的收入一直停留在每年300-1000元的低水平。农民的货币收入在民工大批进城之后才有所提高。
在1984年，国家工作人能凭票买肉，月工资100斤，和今天的普通人没太大差别，吃肉不是难事。但农民要买黑市肉，是吃不起的。农民是养猪的，但吃不起猪肉，这很荒谬，但也很正常。卖炭的烧不起炭，烧瓦的屋无片瓦，这是自古以来就有的事。
不过在农村，也有特权阶层，这一点在每个区域、每个年代都差不多。80年代，特权阶层和现在一样，拥有处分物资、资源的权力。即便是十年文革，人们以为那时没有贪腐，共同贫穷，其实也有特权阶层，他们处分的可能不是物资、金钱，但却是你的青春、尊严、婚姻，乃至生命。
1985年，中国人均猪肉年消费量为16.6公斤，到了2005年，全国人均猪肉年消费20公斤。事实上，从1990年到2005年，人均猪肉年消费量，基本就保持在20KG的水平，并没有明显增长。当然，有部分原因是替代猪肉的食物大大增多。但至少也说明了，25年前，在老百姓一个月吃一两次猪肉的时候，也有很多人在吃猪肉。你吃，或者不吃，猪就养了那么多，不增，不减。
机关事业单位干部，工资50-80元，凭票可买猪肉约100斤，没有限制供应。
80年代初，农民月收入大概只有二三十元。自养生猪，是主要的货币收入来源，用今天的话说叫支柱产业。猪和粮仓，都是家中的重要财物储蓄。粜米、卖猪，是农民操办所有大事，如修房、娶亲的主要经济来源。这一段时期农民自己是不吃猪肉的，他们养猪和今天城里人养宠物一样，只养，不吃。
工资：在这三十年间，机关事业单位的工资水平其实就没有变化，大概在50元上下，也可以买100斤猪肉。一直到80年代，国家才酝酿涨工资，80年代末涨到80多元。在20世纪前面的长达80年的时间，中国工薪阶层的月工资基本处在10-50元的区间；猪肉的价格则在2毛到8毛之间。最后20年，人们工资才开始破百、上千。当然，钱也迅速的贬值。
在50年代，一个大学生毕业分配到机关，可以拿到50多块钱的工资。当时穷人七八块钱可以过一个月，所以50块钱工资养活一家还有盈余。大米1斤只要1角2分钱，面粉1角5分，猪肉要供应，但肉价只有5角，一元钱的购买力，相当于解放前的半个大洋。能想象，虽然建国初期人民生活普遍贫穷，但有岗位的人，当兵的（工资30多）、机关的，吃个肉也不是难事，逢周末或待客，买上两斤肉，仅是工资的1/50；好比今天你挣4000元，偶尔花200元下一趟馆子，也是工薪阶层负担得起的。
农民收入则低得可怜，据记载，深圳改革前农民的年收入仅143元，是隔壁香港农民的1/70，每月只有10元出头。农民缺钱，一头猪只养到100来斤，就急着拉去卖。辛苦大半年，一头猪往往只能卖几十块、百来块。卖猪所得的钱，农民是舍不得买肉的，而且也买不到，因没有肉票。据说卖掉一头猪，可以换回3斤肉票，但需要半夜排队才能买得到。
在生产队时期，农民每天记工分，男人一般10工分，妇女7工分，看劳动表现，当然也看队长心情。在1970年，一个工分大概是7分钱，即使一个月干满30天，且全部拿到了10工分，也只能挣到21块钱。
农民一方面收入低，一种原因是有钱也买不到，没有供应。很多农民只见过猪跑，长年没吃过猪肉。因为年代过于久远，很多人已经忘了猪肉的滋味。
城乡收入的巨大差距，根本原因是工业品、农产品价格的剪刀差，农产品价格被人为压低。据统计，建国到改革开放前，农村为城市补贴了7000亿元，相当于农民纯收入的近1/3，被城市无偿拿走。许多人会列举建国后国家工业、科研取得的巨大成就，来证明剪刀差的合理性。但这种劫贫济富的积累方式，仍不免使农民怀疑，到底有多少钱支持了工业，有多少钱，让国家干部和城里人吃了廉价猪肉？
从50年代到70年代，中间发生过通货膨胀，但工资、物价基本保持在稳定水平。大米每斤一毛多，肉价5毛。国家干部工资30-50元，可买100斤猪肉，300斤粮食；农民收入十几元，可买20斤猪肉，100斤粮食。总体而言，国家干部生活小康；城镇居民勉强温饱；农民生活则非常艰苦。
50年代末，土地收回国有，个人口粮只能全面压缩并限量供应，各地饮食业实行凭票用餐，食油、禽、蛋、肉等严格限量供应，还增加了饼干票、儿童食品补助票，甚或还有煤球票、冰棍票；计划到了冰棍，这才真正进入了计划经济时代。城里人每人每月，基本配备是粮食24斤，四两菜油，半斤肉，这个供应水平从始至终保持到66年以后。最紧缺的时候，甚至会出现了面值0.25钱的油票，一钱5克，0.25钱也就是1.25克。这说明在城镇居民生活里，肉和油也是非常紧缺的，每天只有八克肉、六克油，面对这样拮据的生活，老百姓只能对国家说一声，三克油，三克油！
抗战打了八年，抗战后又经历了金圆券的恶性通货膨胀，这些都是非常态的生活，我们其实是看看1912年-1937年。在1937年抗战爆发之前，中国还是相对平静。抗战前也可分为两段，1912-1927，经历了15年的军阀混战，但正常人的生活仍可维持，工商业得到迅速发展；1927-1937年，蒋介石北伐成功，东北易帜，国家基本统一（除了我军），经济出现快速地发展的10年“黄金时期”，为抗战打下了宝贵的经济基础。
1912-1937，这25年间，物价稳步缓慢上涨。但猪肉基本在两角多，大米每斤约7分钱。工人、职员的工资大约为15-30元，这里的“元”指的是铿锵响的银元，也即大洋。
一个银元到底相当于今天多少人民币？有许多说法，少则说35元，多则说150元。民国发行的银元种类很多，影响最大、成数最足的银元印有袁世凯头像，俗称袁大头，重约26克，按今天的白银价格每克9元，一个袁大头相当于今天230元。但如果跟米价、肉价相比，一个银元可买15斤大米、4斤猪肉，约等于今天的50元。盖因为动乱年代，吃饭为第一要务，粮食、猪肉比黄金、房产都要宝贵。保守起见，人们一般把1个银元视为今天的50元。
事实上，1个银元比今天的50元、甚至200元要经用得多。1个银元可以置办一桌酒席，还可以是穷人一月的开销。至于房子呢，按1930年北平市财政局土地股评价委员会调查，北京小洋楼每间均价400元；普通楼房，每间均价176元；四合院瓦房，每间均价130元。按照现在北京一套普通住宅200万计算，一个银元对房子的购买力相当于今天的1万元。
了解肉价、粮价、房价之后，我们一起看看1912-1937年中国各个阶层的收入水平：
公务员：据记载，上海市公安局的巡警月薪10至13元，巡长16至18元。每月十几元，这个工资相对于物价，自然也不算低，可以买七十斤猪肉、300大米，养活一家人都是足够的。但是，当年工人工资都能达到30多，警察作为危险职业，薪水实在太低。这大概是中国有史以来就形成的低薪养贪习惯。在古代，地方底层官员的官俸也非常低，基本仅够糊口，一个官员选择当清官，就一定是清贫，根本谈不上体面的生活。但官员除了贪腐受贿，历来就有灰色收入，比如地方一些款项的正常截留，这个是行内潜规则，不算贪腐，皇帝也听之任之。到了民国，军阀ZF缺钱，自然也不愿承担巨大的薪酬开支，警察每月10几元，某一些程度上，也是鼓励他们向民索利。各种灰色、黑色收入加在一起，自然就不只是10几元。
工人、职员：与我们想象不同，当年工人工资相当高，我看了一大代表、工人运动领袖包惠僧的回忆录（1930年代），当时“初提升的工匠，每月工资不过二十多元，工龄长、技术好的每月可得四、五十元”；另一个纺织女工也回忆当年月工资为36元。如果是店员，大概在10几元到30几元。1930年，北平市社会调查所记账式调查全城工薪阶层的家庭收入，调查对象2300家，包括小学教员、人力车夫、三等巡警、纺织厂工人和店员，每家平均月收入16块大洋。由此可见，当年工人工资大概10几元，到50元，职员工资一般在15元左右。这个工资养活一家人都是绰绰有余的。
产业工人每月30多元，可以买150斤猪肉，500斤大米。一年收入足以在北京、杭州买上两处大宅。为什么工人工资可以是警察的两三倍？因为工厂只要能生产，就有利润，财务上比ZF宽裕，发得起工资。这与今天也是类似的，在1990-2000年代，体制外、企业的工资都要明显高于体制内。现如今，一个厅长的工资也仅是区区一万出头，试问他如何在大城市买房？如何活得体面？可见低薪养贪是几千年来一贯思路，在财政紧缺的年代能够理解，在财政极度富裕的今天就不可理喻。
在20年代，工人运动很盛。尽管拿着30多大洋的工资，每月150斤猪肉，一年可以买两套房，但工人还是经常要罢工。事实上，高工资不一定让工人不罢工，低工资工人就不见得敢罢工。看看今天中国、欧洲的工人对比，就一目了然。我无意说民国的工人生活有多幸福，但能确定的是，他们绝不是中国最贫苦的阶层。事实上，革命的主要力量，也不是来自工人，而是来自农村的无产者、贫雇农。把工人革命的理论套在中国历史，简直非常荒谬，当时中国绝大多数为贫下中农，典型小农社会，根本不同于已完成工业革命的19世纪欧洲。事实上，中国发生的革命不是工人革命，也不是资产阶级革命，而是农民革命，当然毛领袖是深刻认识到这一点的，但他委婉的说，这是农村包围城市。这就能解释为什么革命的核心不是私有产权、人权自由，不是八小时工作制，而是土地革命，因为农民的目标就是土地，这和太平天国，包括此前历朝历代的农民革命并没什么不同。唯一不同的是，为了把工人革命的理论假戏真唱，土地在分给农民之后，50年代末又收归国有了，从这一点，这场革命对农民的实惠，甚至比不上历史上任何一次革命。
底层劳力：据记载，上海的黄包车夫，月工资大概17大洋，比警察还高。老舍先生说的骆驼祥子，月工资只有1.5大洋，我不太相信，据陶孟和《北平生活费之分析》说，“车夫收入微薄，半年不到70元”也即每月10元还是有的。1930年，上海公共租界工部局规定，黄包车可以按里程收费，也可以计时收费，按里程收费的线角（半斤猪肉），此后每华里大洋8分（四两猪肉）。如果计时收费，每小时大洋4角（两斤猪肉）。按此价格，黄包车夫每天挣上一个大洋，也不是难事啊。前两天电视有一部外滩的记录片提到，当年外滩的车夫，可说是中国的高收入人群，正好比早些年的的哥。这些到了城里的农民，靠着勤奋飞奔的双腿，每月可买上近100斤猪肉。我想，这些车夫虽然在烈日炎炎下汗流浃背，甚至要点头哈腰、忍气吞声，但为了家人能吃上猪肉，他们的内心一定是幸福和充实的。在此前、此后的百十年间，中国还有成千上万如我父辈的人民，挥汗如雨、辛勤劳作，但他们仍然吃不上猪肉。
知识分子：民国是知识分子的黄金时代，不仅放下碗就可以骂娘，而且端起碗就可以吃肉。我们一起看看教师的工资，1926年底，武汉国民ZF尽管财政相当困难，但筹措教育经费，将小学教师的月薪增至20个银元以上。在1933年，湖北省立小学月薪为39至56元，省立中学的月薪多在6080元，这个工资比警察、工人都要高很多。当年金价约为50元，教师工资，每月足够买一两黄金（今天金价为15000元），买150斤猪肉；半年的工资，足够买一套大房子。
至于大学教授，属于高级知识分子，凤毛麟角。那不是宽裕，简直就是富裕。月工资接近200元，是警察、工人的十几倍，每月工资可以买1000斤猪肉，4000斤大米，北京一套四合院。以骂娘闻名的鲁迅先生，因为名气大，辗转几个大学，工资慢慢的升高，在中山大学任教时，月薪已涨到500大洋从经济的角度，鲁迅和今天写文章博点击赚出场费的网络写手并无二致，都是“一边骂娘，一边赚钱”。当然，并不能因为高薪而否定鲁迅的成就和价值，恰恰相反，我认为拿着高薪还保持傲慢、同情弱者的人更值得赞扬；当然，发他工资、还挨他痛骂的ZF当局，也值得赞扬。鲁迅除了工资，还有版税、稿费，收入颇丰，据统计，前后24年，他收入12万银元，这在当年是一笔了不起的财富。他前后两次在北京买房，一次出手3500大洋，一次800大洋，相对北京普通房子200大洋的价格，鲁迅老人家买的可都是豪宅！他吃着猪肉住着豪宅，还说自己运交华盖，对社会满腹牢骚，实在不是凡人的境界。通观古今中外，知识分子依靠哲学、思想等无用之学也能获取高薪、广受尊敬，估计只有中国的民国初期和柏拉图所在的古希腊，不难理解那个年代因此哲人辈出。
农民：如你想象，农民仍是那个年代最贫穷、最艰苦的阶层，因为粮价、肉价都很低，谷贱伤农。农民没有工资，只能用粮食换算。如果耕种4亩地，当年技术落后，亩产不到400斤，磨成大米不足300斤，即一石半。1927年，上海一石大米市场价是14元，全部卖出去一年收入也只有100元。但农民肯定卖不到这个价。在叶圣陶《多收了三五斗》里面提到的行情是，“糙米五块，谷三块”，农民说：“在六月里，你们不是卖十三块么？” 这里讲的就是一石米的价格，一石即200斤，在平日，一石可卖到13元，即每斤6分钱。但由于粮商压价，糙米仅能卖5元，也即每斤两分多钱！每亩地产粮仅值6元。由此估算，农民每年的收入，换算也只有几十元，这是自耕农。若是佃农还要交地租、利息，再加上战乱、ZF盘剥，农民的境遇实在悲惨，和建国后的30年应无太大区别。包惠僧回忆说，湖南有民谣，“乡下人好辛苦，吃了年饭望端午”，意思是一年吃两次猪肉。许多人甚至吃不上饭，沦为流浪无产者，便成了国军和红军的最主要力量。
回顾过去一百年的工资和猪肉史，可以了解到，人民曾经生活在何等窘迫的境地，这种境地是如何很难来想象和难以忍受，但它们都是真实发生过的。这些窘迫的境地，即便在今天也还在真实发生。在今天，大城市房价两万，小城市也动辄六七千，毕业大学生、蚁族，工资1000出头，仅够买60斤猪肉，400斤大米，一百年不吃不喝才够买一间房。这是什么境地？这大概也是一百年来最窘迫的境地之一。
在过去的100年来，猪肉从2角银元，到8毛肉票，到90年代的五元，到2000年代的七八元，到2010年代突破10元，也许猪肉10元以下的时代不会再有。但总体来说，猪肉和大米基本保持了1：5的比价，它的价格一直显得相当稳定和可预测；与锋利如刀的房价相比，猪肉价格已经很的人性和友好。
老百姓勤劳耕作、种田养猪，本来吃肉是天经地义的事；早在刀耕火种的石器时代，农民也能吃上猪肉。然而，只有在过去的20年，全国人民才有幸吃上了猪肉。在其他的80年里，农民都没有猪肉可吃。20年，相对于一百年的漫长历史，是短暂和偶然的。我们第一步要感谢猪肉，感谢猪。虽然不知道，过了这20年，老百姓是否又回到吃不起猪肉的年代。
领袖在说，“过几个月猪肉价格就降下来了”，这种语气很像老娘哄小孩过几月给你扯件花衣裳。他心里想必还在说，然后再过几个月，我也就退休了。我说，猪肉你就别去降它了，中国农产品已经保持了一个世纪的低价；不过把人们的工资提一提，更加紧要。
猪肉还会涨价吗？房子正在朝着世界最贵迈进，猪肉呢？我明白我们的邻国，考瑞亚，猪肉是很贵的，五花肉80元，排骨120元（人民币），逢年过节，他们就提着五花肉去走亲访友。欧美各国，猪肉价格倒是只有十几元（人民币），但ZF给养猪的农民付了很高的补贴。
在这一个纷繁变幻光怪陆离的年代，我们感叹，过去一百年来，价格一直忠诚和稳定的猪肉，也逐渐变得陌生。我在查阅这些资料时，发现民国的资料翔实和客观，而建国后，尤其是，关于票证的使用，人民的收入、物价，真实的生活境况，大家都讳莫如深、语焉不详，就像今天的国家统计局数字一样神秘莫测，使我们的收入常被增长，物价常被下降。每次的CPI数字，都像是综合了经济金融政治考量，首脑们开会讨论、谨慎决定的一个六合彩特别号码。对于生活的真相已经模糊，我们辩不清过去，说不清现在，也看不清未来。