酸香软滑好味道 一碗榨粉寄乡愁
发布时间：2024-12-23 06:09:16来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台近来，央视大型文明节目《非遗里的我国》广西篇冷艳露脸，南宁丰厚的非物质文明遗产让观众领会到了南宁共同的文明之美、天然之美以及开展之美。节目中，南宁生榨米粉以其共同的发酵工艺和酸香味成功圈粉。作为自治区级非物质文明遗产，生榨米粉有何共同魅力？其制造技艺有何考究？在被各种米粉围住的城市里，生榨米粉如安在传统和立异中，将传承之路走得更稳更远？……在连日的采访中，记者企图寻觅答案。
8月10日晚，央视一套黄金档播出了《非遗里的我国》广西篇，南宁生榨米粉作为本乡传统美食露脸节目。节目中，南宁生榨米粉制造技艺自治区级非遗代表性传承人黄天玲向观众展现了生榨米粉的制造技艺，具体的介绍了生榨米粉的制造的进程。泡米、发酵、磨浆、榨粉……每一步都蕴含着劳动人民的才智与汗水，生动诠释了非遗在新时代的传承与立异。
在广西这个米粉大省（区）里，南宁生榨米粉别出心裁，以软、滑、香以及异乎寻常的微酸而出名。“生榨”考究的正是现榨现吃，榨粉出锅后浇上骨头汤，再配上生葱、生菜、酱油膏、紫苏、肉末等，每一口都令人回味。
与生榨米粉制造技艺考究相对应的是，它在南宁人心目中无可撼动的位置。许多南宁人的一天，从一碗生榨米粉开端。而关于外地游子而言，生榨米粉不仅仅味蕾上的神往，更是魂牵梦萦的乡愁。本年暑假，久居外地的余静带着孩子回南宁老家休假，心心念念的便是家园的生榨米粉。“自从上大学后就一直在外地，这些年每次回来，都会第一时刻去吃一碗生榨米粉，那种满意感无法言喻。”在余静看来，生榨米粉就像一缕乡愁，走得再远，也一直顾虑。
生榨米粉作为本乡特色美食，不只满意了人们味蕾的需求，更承载了深沉的文明回忆。2016年，南宁生榨米粉制造技艺列入第六批自治区级非物质文明遗产代表性项目名录。黄天玲是南宁生榨米粉制造技艺自治区级非遗代表性传承人，她在水街兴办的古源香天天然生成榨米粉品牌被评为“南宁餐饮老字号”、“广西名小吃”和“南宁必吃米粉”。
“在我的回忆中，生榨米粉制造技艺是祖祖辈辈留下来的。我爸爸妈妈那一代人，许多人都会做生榨米粉。”黄天玲在潜移默化之下，从小就对生榨米粉制造发生浓厚兴趣，跟从母亲学习并承继了宗族的传统手艺。到她这一辈，家里的生榨米粉制造技艺已传到第五代。
本年57岁的黄天玲现已做了40多年的生榨米粉，每一个制造进程早已信手拈来，但对每一个细节仍然谨慎详尽。她说，制造生榨米粉的首要进程有泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等，进程烦琐而精密，每一环节都至关重要。
首要，应该要根据天气情况将大米浸泡一至数天，使其充沛吸收水分，然后沥干并进行发酵，这一进程赋予了米粉特有的微酸风味。发酵后的大米洗净磨成米浆，再经过布袋沥去剩余水分后压干成团。接着，将米粉团捏成蜜柚状，入锅蒸煮至表皮1～2厘米深处熟透后捞起。
舂粉是要害的一步。粉团舂捣得太硬或太软，都很难压榨。曾经是手艺舂粉，将煮好的粉团放入石臼，舂捣成糊状，揉至彻底交融不沾手，即成为榨粉时用的粉团。现在是用机器来舂粉，能省时省力，但也需求制粉师傅掌握好粉与水的份额以及操作时刻。最终将粉团放入压榨器内，米粉成条而出落入热水锅中，煮熟后用长筷漏勺捞出，即可盛碗加汤加料食用。
“生榨米粉有一股淡淡的酸味，这正是大米发酵后米浆的味道，也是生榨米粉与其他米粉最大的不同，许多门客吃的便是这个‘馊’味。”黄天玲笑道，现在工厂里有恒温的发酵间，对米粉酸味的把控更精准，这样我们到店里吃的粉就不会有太浓郁的异味了，能让更多人承受生榨米粉。
因而，黄天玲进行了一些测验。2014年，黄天玲开办的古源香天天然生成榨米粉店走上连锁店运营之路，2019年作为“名小吃”开端步入各大商场，2022年建立生榨米粉工艺研制及出产中心，探究规范化、工业化开展。
“最开端我说要建中心厨房，许多人不理解，觉得那姿态做出来的米粉还正宗吗？机器替代人工，还能留住传统的味道吗？但现实会证明全部，质疑的声响都逐步变成认可了。”这些年，黄天玲一手抓米粉质量一手抓设备，每年投入很多资金研制立异、规划制造生榨米粉的出产设备与机械用具。
“我觉得生榨米粉的工艺没改动，仅仅我把设备改动了，凭借先进设备让生榨米粉得到更好的开展，我以为这才是传承的含义。”黄天玲带领团队活跃研制了一系列设备，如集成泡米、洗米、发酵的一体车和数字控制的智能化榨粉机等，现在已请求5个国家级发明专利。作为南宁生榨米粉制造技艺自治区级非遗代表性传承人，黄天玲还在壮志路小学建立了生榨米粉非遗传承基地，在多所职校也开设了相关教育课程，传承南宁生榨米粉制造技艺。
生榨米粉千人千味，但也有了技术指导。2023年10月，《预制广西生榨米粉加工作业规程》集体规范获批发布施行，对进步预制广西生榨米粉加工技术水平，打造广西生榨米粉区域品牌，促进广西生榨米粉工业高水平质量的开展具有极端重大含义。经过传承和立异，期望生榨米粉能更好地“走出去”，让更多人爱上这口酸香软滑的共同味道。