@老扬州这些30多年前的淮扬菜名肴您还记住吗？
发布时间：2024-12-21 10:40:00来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台“双凤捧菊”“凤凰冷盘”“菊花鱼”这些上世纪80年代的淮扬菜名肴，有没勾起您的回想？
在扬州荣膺“国际美食之都”之际，扬州民间藏家、“吾城记”城市回忆馆陈坚向记者展现了他10多年前收集到几大本旧相册，里边有几百张拍照于上世纪80年代的淮扬菜。
10多年前，陈坚偶得几大本旧相册和一些扬州烹饪界的文字材料，相册里简直满是各种菜肴的相片。他被奉告，这些相片摄于上世纪80年代到90年代，拍照地点在扬州一家老牌酒店。
现在记者看到那几大本相册，皮套上的斑纹现已褪色，里边满满当当都是各种菜肴的相片。
“这些相片都是用胶卷相机一张张拍出来再冲刷的。按照其时的拍照及冲刷规范，作用已是十分好了。”陈坚说。
“这些是典型的淮扬菜品。小时候跟着祖辈、父辈参与亲朋酒宴，看到满桌精巧菜肴时的回忆一点点泛起”70后扬州人，闻名美食自媒体作者赵新说。
记者从相册中随机抽了10多张相片逐个翻拍。这些菜肴，有的有标识，有的没有，对淮扬菜颇有研讨的赵新却一口能报出菜名：“有食雕代表作双凤捧菊，冷盘代表作凤凰冷盘，热菜代表作菊花鱼”
赵新说，菊花鱼的制法与登上“开国榜首宴”松鼠鳜鱼千篇一律，都是大厨先将鱼肉和鱼骨别离，然后切成一条条的，放油锅里炸得定型，再配上各式各样的菜。
记者翻拍的几幅拼盘相片中，其形制有二十四桥、文昌阁和四望亭的，有状如扬州盆景的，还有松鹤、凤凰状的。
赵新说，听老人们讲过，这上桌的拼盘，无论是肉，仍是豆腐或许其他食材，都要做到巨细、长短、厚薄共同，不然摆盘十分丑陋。“其时扬州厨师的刀工技艺，可见一斑。”
他还以为，就记者所选的几张相片里的菜肴，既有高雅景象，也有夸姣涵义，很好地表现了扬州“人文菜”的特征。“上世纪80年代，改革开放初期，扬州厨师将老一辈的厨艺发扬和光大，用他们的勤劳才智，让一般食物登上大雅之堂，不光能够上国宴，寻常百姓参与宴会也能赏识和品味。”
江苏旅行职业学院烹饪工艺与养分专业副教授姚庆功，看了记者的翻拍相片表明，每一张相片上的菜都是淮扬菜的精典之作，表现了淮扬菜的首要特征。
他说，淮扬菜的特征选料严厉，刀工精密；火工考究，擅于炖焖；主料杰出，重视本味；原汁原汤，清则见底，浓则浮白；浓而不腻，淡而味鲜；咸淡适中、南北皆宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形，煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味。
“以湖鲜、江鲜、河鲜以及当地特征产品为首要的组成原材料，以水为传热介质的煮、蒸等烹饪办法，制品清淡爽口，柔韧，考究原汁原味。”姚庆功说，从这几张相片来看，是契合了其时人们的口味和审美的。
“惋惜的是，相片中的那些菜，现在大多没有当地能吃到、看到了。这与人们的物质条件和日子小习气不断改动有关。”姚庆功表明，立异是永久的主题，也是淮扬菜开展的原动力。淮扬菜历来不只是清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、扬州蛋炒饭，它包含了许多有特征具有明显时代特征的很多菜式。