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腌制饮食业发展的新趋势及市场现状分析

发布时间：2024-12-21 10:44:42来源：刀锋电竞网页版作者：刀锋电竞平台

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腌制饮食业发展的新趋势及市场现状如何?腌制食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品。

腌制饮食业发展的新趋势及市场现状如何?腌制食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品。腌制食品的种类较多，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等。近年来，中国食品制造业加快速度进行发展，而酱腌泡菜慢慢的变成为食品制造业增长和城镇和乡村居民消费的新亮点，从始至终保持着较高水准的市场增长率，慢慢的变多的地方政府对酱腌泡菜行业也给予全力支持，但是中国酱腌泡菜行业依然存在“规模化程度不高导致有突出贡献的公司稀少，食品安全生产问题频发导致民众对行业缺乏信任感”两大痛点。面对这两大行业痛点，众多科研机构和相关企业投入资金和人力，力争研发出行之有效的生物发酵技术。

生物发酵技术在不改变现行工艺的生产流程、场所及设备的同时，无需转池去苦水，实现窖池成本与人力成本双节约。成本高固然是影响企业利润的重要原因，但相较之下，工艺不完善对酱腌泡菜行业的影响更大。高盐高钠腌制工艺的采用，慢慢的变成了人们对健康品质生活追求的阻碍，超量焦亚硫酸钠等防腐剂的添加，对人体健康的伤害更是不容忽视，新一代生物发酵技术有待普及。

据中研普华产业研究院出版的《2022-2027年中国腌制饮食业市场全景调研及投资价值评估研究报告》统计分析显示：

在腌制品消费尤其是腌菜消费方面，据统计，我国腌制菜年出口量近20万吨。亚太地区更是遥遥领先，如日本蔬菜加工品中55%是腌制品;日本每年消费盐渍菜大约40亿美元，其中80%左右盐渍菜从我国进口。

受国内饮食上的习惯和文化影响，我国腌制菜行业需求旺盛，其中泡菜产量占比最高，达45%，其次榨菜、酱菜和别的类别分别占比达22%、11%、22%。说明泡菜在腌制菜中占据最大的市场占有率。酱腌菜行业新技术、新工艺、新设备大范围的应用，基本实现了机械化或半机械化生产，丰富了酱腌菜产品品种，新风味酱腌菜产品不断涌现，深受欢迎的经典传统酱腌菜产品的质量逐步的提升，满足了人们的不一样的需求，进一步促进了行业的发展。现在，酱腌菜已成为丰富我们正常的生活、提高生活品质的副食品。

随着生活水平的提高，中国居民家庭调味品的人均消费量也在逐步提升，人类对于主食和菜肴的种类不停地改进革新，大多数表现在调味品的选择和使用上。根据中国调味品协会统计数据显示，我国调味品的总产量已经突破了1000万吨，其中酱腌菜总产量突破了300万吨，成为了饮食业新的经济增长点。从参加中国调味品协会百强企业统计的数据中也显而易见，酱腌菜企业的年产量也是逐年增长的。

腌制过程主要是用食盐、糖等材料处理食品原料，并添加(亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。使它们渗入食品组织中，来提升食品原料的渗透压，降低水分活度，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，改善食品的食用品质。

在腌制食品的过程中需要大量放盐，因此轻易造成此类食物中钠盐含量超标，从而造成常食腌制食品者的肾脏负担加重，发生高血压的风险增高。此外，腌制香肠、火腿等肉类食品时，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，会人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝胺的可能性。

随着国家“减盐”政策逐步落实，消费者健康意识进一步觉醒，对调味品的需求正朝着“安全”“健康”“低盐”等方向发展，酱腌菜也不例外。品牌应在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味、不同口感的产品，满足多种层次人群的需求。

伴随着人们健康意识的提高，和亚硝酸盐问题的解决，人们的关注焦点逐渐转移到饮食健康和保健上，大家逐渐了解到过量摄入盐分易得高血压、冠心病等疾病后，盐的含量慢慢的变成为消费者在选购腌制品时最关注的指标。

近年来，包括涪陵榨菜、吉香居等在内的多家酱腌菜企业先后推出低盐产品以迎合消费升级，满足老人、小孩、健身等多种人群的消费需求。如吉香居红油豇豆，采用低盐工艺制作而成;涪陵榨菜通过“三洗三榨”工艺去除盐霜，让榨菜更清淡脆口;海天味业此次推出的新品也明确打出了少添加、低盐、无亚硝酸盐等概念。

近几年腌制饮食业的发展也遵循着这个规律。随着经济水平的逐步的提升，以及消费者的健康意识和口味需求愈发增长，使用场景也愈发多元化，开发出更符合消费者诉求的高科技含量产品，成了腌制食品企业的自身发展的关键。

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