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　　【编者按】日前，全球食品设计领域的引领者玛瑞吉·沃格赞在深圳华·美术馆举办了她在中国的首次个展“吃设计”（Eating Design），也让“食品设计”的概念走近普通观众。

　　近年来“食品设计”在国际范围内引起了广泛讨论，各大国际都市以“食品设计”为主题的研讨层出不穷，反响强烈。基于此，本期艺术设计版策划了“食品设计”专题，邀您一起解读这个新兴领域的美妙，一起探寻其价值所在。

　　中国人素来爱吃，古有“王者以民为天，而民以食为天”（《汉书·郦食其传》）、“夫礼之初，始诸饮食”（《礼记·礼运》）的说法，今有“吃货”一词专门形容爱吃、会吃之人。而在西方，则有谚语“告诉我你吃什么，我就能说出你是怎样的人”（布里亚·萨瓦兰《味觉心理学》）。可见，食物从来都不仅仅停留于满足味蕾的欢愉，更是人们记忆里一抹最醇厚的“家乡味道”，它是心灵深处最有效的慰藉，它是人类智慧与文明的象征。随时代的进步，人们开始重新审视食物与人、环境、社会的关系。除此之外，食材再利用、食材永续、食材零浪费等议题也日渐引起重视，“食品设计”逐渐变得不容忽视。

　　“食品设计”，英文为“Food Design”，又被译作“食物美学”，但它所涵盖的层面并非仅“食物美学”这么表面化，它也不同于食品开发、食品烹饪。食品设计的侧重点并不在食物的烹饪、管理和开发，而在于了解食物的内在属性和文化关系，并进行探索性的创新型研究，向人们传递更加友善的、创新的价值观。设计师力图通过设计，令食品包装、食品形状、食品颜色、食品的制作运输工具、饮食空间和餐饮服务等，形成新的饮食礼仪或者方式，从而创造一种新的饮食体验。因此，食品设计会涉及多个领域，如产品设计、包装设计、室内设计、景观设计、体验设计等等，而且还和营养学、人类学、心理学等其他学科有所交叉。

　　在2012年伦敦举办的食品设计国际论坛的议题中发现，研究范围里又增加了食品实践活动设计、食品系统模块设计、食品服务设计与管理，可见食品设计的研究范围已扩大到思考更多社会系统和组织的协调与创新，牵涉到社会创新设计、系统模块设计、服务设计等新兴学科。

　　事实上，食品设计在国内还是全新的领域，尚未有太多讨论。在国外则已形成一股风潮，并衍生出不同的派别与主张，有不少设计师开始提倡以食物设计的方式传达食物相关的议题、举办展览或工作坊。

　　最早的食品设计项目于20世纪90年代中期在美国的几所大学里开始，之后食品研究的专门学术机构——食品与社会研究协会成立，并出版了名为《食品、文化与社会》的期刊，收录了相关研究的发展与成果。1999年设计师Marc Bretillot在法国兰斯高等艺术与设计学院创办了第一个食品设计研究工作室。2006年国际食品设计家协会成立于纽约，并综合各行业专家意见提出“食品设计”的六大基本分类。2009年国际食品设计协会由Francesca Zampollo博士创立。2010年国际食品设计协会联合伦敦城市大学，赞助了“第一届食品体验设计国际研讨会”，此后，每两年举办一次国际研讨会。2013年米兰设计周展出的作品中发现“食品设计”和大规模工业化生产以及我们的众多设计工作息息相关。2014年创刊的国际食品设计期刊（JIFD）持续对最新的食品设计探索进行报道。

　　近年来，各大设计周也不乏食品设计的影子，尤其是一直以来在食品设计界担任领军者的荷兰，在荷兰设计周中有很多跟食品以及食品设计相关的展览或作品。无论是微观地展开于舌尖的味蕾刺激，还是宏观地着眼于人与食品关系的互动体验，无不透着几分“荷式幽默”，设计师以别出心裁的设计为大家带来新鲜、直击情感的用餐体验，亦在同时启发人们思考食物背后的故事。

　　食物是极容易让大家产生共鸣的，食品设计很快引起了年轻学子们的兴趣。2015年，中国美术学院教师胡方发起了一个由设计师与专业厨师组成的团队，共同打造了跨界食物设计实验艺术项目“吃豆府”（ChiTofu），致力于将传统美食进行创新设计，通过对食品本身和相关环境器物、食物体验的再设计，挖掘味觉和视觉的新可能，创造全新的“食物设计”互动体验，探求更深的食物设计人文内涵。至此，中国美术学院每年的毕业设计展上都会有食品设计的作品。例如2016年毕业设计展上，由胡方和田进指导，徐溪婧、吴甜设计的作品《豆花饮》就被大家“围观”了。这是一组将古法豆花的制作设计成交互体验的装置。通过一系列分析传统豆制品的制作的步骤和使用工具，将其重新解构，搭建创意的饮食环境，给大家带来新的饮食体验。《豆花饮》由一些大大小小的玻璃瓶罐和木质支架搭构，整体空间比起厨房更像是小清新的实验室。作品的精彩之处莫过于，她们将豆花制作中的最重要的两个环节——滤渣和点卤——设计成了食客可以亲自体验的部分，既提升了互动体验，又是对传统饮食文化的礼赞。

　　在这个“看脸”的时代，各大商家也纷纷使出浑身解数以设计的力量提升销售业绩，打造品牌形象。例如星巴克在2015年端午节推出的“星冰粽”，其视觉效果有一种如同果子般的精致，虽然运用了传统粽子的三角造型，外层却是新奇的透明冰皮，透出内里颜色清新的馅料，着实抓人眼球。

　　食品设计广泛、全面地深入我们的生活，改变着我们的饮食体验，并且，远不止于此。聊到食品设计在生活中的作为，就必须提到来自荷兰埃因霍芬设计学院、担任该学院“人与食物”（Man and Food）专业带头人的玛瑞吉·沃格赞（Marije Vogelzang），她从事食品设计领域的研究已长达18年，可谓此领域的引领者。目前她正尝试着用行为艺术、装置等多种方式展现食物的力量和对新的进食行为的探索。她认为“食物会进入我们的胃，但也能够激活我们的大脑，唤起强烈的记忆和情绪”。玛瑞吉不仅通过她的作品让人们对自己所吃的食物及其吃法有更深刻的了解，她还希望触动和激发参与者的反应，促进不同人群之间的相互理解，唤醒人们对过往时代的记忆，从而通过食物和吃法来触动他们的内心。例如她的作品《鸡蛋交易所》（The Egg change）和《糖枪》（Sugar Guns）就是从食物构造和存在方式上，对用食者生理和心理进行探讨。

　　在食物设计领域，也有人专注于对食物可持续或者可替代的研究，比如艺术家马蒂尔德·鲍尔哈温（Matilde Boelhouwer）就用虫子做了一堆果冻。据设计师说，给虫子喂的饲料不同，用它们做出来的食品味道也不同——从昆虫中摄取蛋白质，比饲养肉用动物环保得多，只是多数人都不能接受以昆虫为食物。“我认为所有的昆虫都是奇妙的生物。它们的身体是如此的细致，适应了最多样化的栖息地。尽管如此，在西方社会中，它们在自然界发挥的及其重要的作用经常被低估。人口增长继续加快，而资源慢慢的变稀缺。因此，它们已成为新的解决方案之一。我研究昆虫如何可当作一种替代食物来源，这导致了一系列的昆虫果冻和昆虫糖果的生产。通过这一些产品，人们可以从一个更美观的角度看待昆虫，从而增加对这些动物的感知价值，从根本上改变人类对它们的看法。”马蒂尔德如是说。

　　在2017年的荷兰设计周上，有一个名为“世界农场”的文化项目，这一个项目是关于食品、健康和未来的，设计理念不仅呈现于产品设计，项目希望可以推动农村的可持续发展，在一系列的活动、研讨和讲座的辅助作用下，促进未来食品发展的相关理念。“世界农场”项目由荷兰编织艺术家克劳迪·扬斯特拉（Claudy Jongstra）发起，该项目植根于弗里斯兰附近的一个小村庄，通过与来自世界各地的设计师、艺术家、建筑师和工匠合作，与当地资源结合，一同探讨主题。通过项目，他们展示了一小块土地能够产生何种的多样性和丰富性。“世界农场”分为四个部分：土地、草本、食品、自然珍宝，每部分都产生了一些体现项目精神的作品。Reglaze系列陶瓷作品便是其中之一，这个系列的作品是扬斯特拉和设计师Charlotte Landsheer一起努力的成果。他们使用的黏土混合了回收的玻璃废品，用从植物中提取的天然染料上色，手工制作出各种散发着朴实感的器皿。除了陶瓷，还有天然植物做成的纱线等一系列产品。设计理念让这一切都拥有不同的意义，这将是食品与社会可持续发展的未来导向。

　　在今天，如何以一种可持续的方式养活世界，慢慢的变成了我们不得不面临的巨大挑战。例如，我们如何防止食物浪费？我们如何刺激新一代青年成为创新型农民？奶农如何与消费者接触？在接下来的时间里，或许食品设计师们会给出更好的答案。