调研了800余篇文献、300多名肉制品同行你有必要了解的都在这里！
发布时间：2024-12-21 10:41:13来源：刀锋电竞网页版 作者：刀锋电竞平台原标题：调研了800余篇文献、300多名肉制品同行，你有必要了解的都在这里！
我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，为国内肉制品生产提供了丰富的原料。
国家统计局多个方面数据显示，2019年上半年，猪牛羊禽肉产量3911万吨。2020上半年，受新型冠状病毒肺炎疫情、非洲猪瘟及进出口贸易的双重打击，生猪产能恢复不尽如意。国家统计局李锁强在解读2020年中国经济“半年报”时指出，2020年上半年全国生猪出栏25103万头，比上年同期减少6243万头，下降19.9%；猪牛羊禽肉产量下降10.8%，降幅比一季度收窄8.7个百分点。
我国肉制品加工业经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段。经过多年发展，在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术的研发上获得了不小的成就。但是从肉类的消费量和消费结构来看，与发达国家相比，仍旧有些差距，未来成长空间非常大。
据国家统计局数据，2019年全国规模以上屠宰及肉制品加工公司3503家，共计完成营业收入10169.3亿元，同比增长16.1%，2019全行业实现利润506.7亿元，同比增长34.5%。2019年国内肉类总产量为7649万吨，同比下降11.31%。2019年肉制品产量1775万吨。
进出口方面，肉类属于带有一定检疫风险的产品，疫情导致多个国家对华暂停出口，同时，国内自产供应量上升、国储肉继续投放，国内库存量较大。2020年3月-5月肉及肉制品进口量与去年同期相比减少，进口肉类需求整张放缓，这对于国内肉类企业的发展是重大的机遇。
肉制品消费结构方面，2010-2019年，我国中高温肉制品比例逐渐降低，低温肉制品比例逐渐增加，由60%增加到65%左右，且有优势逐步扩大的趋势。
与发达国家肉制品消费相比，我国肉类行业还处于发展过程的第二阶段：肉制品消费数量增加，比较关注品种和口味。但在重视营养、品牌、情景消费等特点方面还有较大的差距。
同时，我国肉制品产业生产过于分散、单位规模较小、大型加工公司数量不多，且多以屠宰加工为主，进行精深加工及副产品综合利用的企业较少。加工方式也存在着不少缺陷，质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。
随着国家加大对养殖、屠宰、运输环节的规范治理，监督管理力度慢慢地增加；受疫情的影响，落后产能将加速淘汰，肉制品行业整合将不断提速，大中型肉制品加工公司面临更加大的整合机遇和优势；居民消费更看重品牌和品质，产品安全成为重要的消费考虑因素，对肉制品生产企业提出了严苛的要求，也是一种极大的考验。
张德权，惠 腾，王振宇.我国肉品加工科技现状及趋势.肉类研究.2020, Vol. 34, No. 01
中国农业科学院专家张德权的一项研究结果为，对中国知网进行检索统计发现，我国肉品加工业和科技热点聚焦在肉品品质特性评价、肉品保鲜、屠宰分割、精深加工、肉品质量安全等领域，相应的产业问题突显在以下5方面[1]：
欧美发达国家肉品精深加工、综合利用、梯次增值技术日趋成熟，实现了多层次、多梯度、多维度加工利用和增值，我国在资源高值利用、高效转化方面相对落后，高值化加工类型不多、深度不够、加工层次少、工艺水平落后、标准化程度低。
建立我国肉品质大数据，科学地让我们消费者可视化了解各类肉品质，明确各类肉品“优而不同”的特性，科学指导消费者和特定人群购买特定品质肉类产品是亟待解决的问题。
仍存在肉品超快速预冷、亚过冷保藏、冷链物流精准控制技术、绿色可降解包装材料和智能包装技术、冷链环境因子动态变化在线监控技术缺乏的问题。
我国肉品加工手工操作、半机械化、机械化生产都会存在，智能装备缺乏，肉品加工业还是典型的劳动密集型产业。
食品研发服务中心筛选汇总了1400余条食品论坛的帖子发现，广大坛友探讨的问题大多分布在在以下方面：
2020年，中美贸易摩擦、非洲猪瘟和新冠肺炎对中国经济发展带来下行压力，将会促进肉类行业进行整顿，集中优势产业，向更安全方向发展。中国消费者会追求质量好，更安全的大品牌，优势企业的效应会更加显现。
每年6-9月份猪肉价格大多数都会呈现季节性上涨，今年与疫情防控形势好转后的消费增长叠加，可能会使阶段性上涨的压力偏大一些。农业农村部农产品市场分析预警团队牛羊肉首席分析师朱聪预测，2020年中国牛羊肉消费量分别为845万吨和534万吨，与上年相比分别增加了1.4%和1.2%。我国牛羊肉产量分别是678万吨和494万吨，和上年相比，分别增加了1.6%和1.2%。
肉制品行业未来的发展的新趋势如何呢？在第四届肉类研讨会上，会有行业专家对肉制品加工产业现状及发展的新趋势进行详细分析，让我们拭目以待。此篇简单列举一些趋势，供大家参考。
低温肉制品具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点，且加工技术先进，在品质上明显优于高温肉制品，得到慢慢的变多消费者的喜爱，并且继续成为肉类制品消费的一个热点。
目前，肉制品中前景较好的功能性产品大致包括：低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品，以及其他一些类型的功能性肉制品。
互联网餐饮外卖，风味、快捷、方便是基本要求，这要使厨师操作简约化和菜品风味标准化，预加工＋调料，摆盘及简单翻炒即成菜，如火锅、简餐、快餐、早餐等所需肉制品，都是未来肉制品加工行业的新方向。
休闲肉制品结合了休闲食品方便快捷、口味丰富的特点和肉制品健康营养的优点，代表了肉制品未来的发展趋势之一。
紧密结合我国当前肉品加工实际和发展的新趋势，智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、传统肉制品绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全及营养健康将是我国肉品加工科学技术创新的方向（图3）[3-4]。
未来，我国肉品加工科技将由质量安全向营养健康快速转变，肉品科学技术创新将催生一批新动能、新业态和新产业，肉品加工产业将以个性化肉品消费需求为导向，融合合成生物学、人工智能、纳米新材料等新兴交叉前沿技术，最终实现肉品的个性化设计、智能化制造及绿色化加工，不断满足人民日渐增长的对美好生活的需求，全力支撑“健康中国”、“创新型国家”建设[1]。