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  冻干生果是由冷冻枯燥工艺制成的，大致上可以分为两类：一类是完好生果安排冻干产品，另一类是重组生果冻干产品。前者没有参加任何其他成分，是朴实的生果脱水产品；后者则是将生果打成浆、汁之后，再增加其他配料（如糖、油脂、膳食纤维、香精、维生素C）制成的。本文提及的冻干生果均指完好生果安排冻干产品。

  一般来说，让食物变枯燥的办法是加热，为什么冷冻也能让食物变枯燥呢？学过中学物理的人都知道，水在冷冻状况下会有少数的水分子直接从冰里“飞”出去，变成水蒸气，这个改变进程被称为提高。冷冻枯燥工艺是利用了这个物理进程。

  在制造冻干生果时，首要，将生果放入真空冷冻设备，以零下三四十摄氏度的低温进行冷冻，使生果中布满细小的冰晶；然后，抽掉空气，下降气压，冰晶在提高成水蒸气的一起也被不停地排到设备外部。在这样的冷冻枯燥条件下，生果中的冰晶不断变成水蒸气，几十个小时之后，生果就变干了。因为冰晶直接变成水蒸气，未通过液体水状况就静悄悄地脱离食物基质，在食物内部留下了许多空地，所以吃起来口感松脆。

  又要冷冻，又要“抽真空”，这种枯燥工艺十分耗能，比日晒枯燥、热风枯燥、红外枯燥、微波枯燥、低温油炸等脱水加工方法的本钱都高。不过，投入高，收成亦丰。

  在真空状况下加工食物，处理了许多养分素和抗氧化成分在工艺流程中简单氧化的问题。比方，维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等养分素以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

  低温冷冻进程又处理了一些维生素和植物化学物怕热的问题。比方，在高温条件下烘干生果，其间的维生素C、维生素B1、叶酸等维生素，花青素、硫苷等保健成分都会遭到损坏。

  此外，因为无需煮制，冻干生果不会发生维生素C、多种B族维生素以及花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分呈现溶水丢失的问题；因为未经油炸，冻干生果也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分呈现溶油丢失的问题；因为满足枯燥，冻干生果可抑制微生物成长，所以不需求增加防腐剂。

  不过，因为有许多空地，用冷冻枯燥工艺制造的食物十分简单吸潮。假如在室温下久放，长期触摸氧气，这种多孔结构的食物也会较快地氧化。因而，冻干类食物一般储存于真空充氮、避光隔氧的包装里。咱们翻开包装之后，一定要赶快食用，防止食物蜕变、养分丢失。

  在生活中，许多人会将低温油炸的果蔬脆片误认为冻干产品，其实它们的加工工艺彻底不同。

  低温油炸的果蔬脆片是在真空的状况下通过油炸制成的。依据热力学规律，在挨近真空的状况下，油的沸点会下降，还可以低于100℃。这种低温油炸方法能削减油脂的氧化聚合，防止发生苯并芘等致癌物，并且下降了美拉德反响的速度，可以很好地坚持果蔬的原有色彩，也防止了果蔬香气受热流失的问题。

  不过，低温油炸仍然是一种加热进程，不免会引起维生素的丢失。 因为加工中运用很多油脂，也会使食物丢失一部分类胡萝卜素和叶绿素。最重要的是，低温油炸方法会大幅度提高果蔬食物中的脂肪含量。生果、蔬菜是低脂肪食物，大部分生果的脂肪含量不超越1%。但是，一旦将它们做成低温油炸的果蔬脆片，其脂肪含量就会超越10%，乃至最高可到达30%，直接变成了高热量、高脂肪食物。

  在购买果蔬干制品时，应仔细阅读配料表和养分成分表，看起来脆脆的果蔬片未必是冻干产品。假如配料表中有“植物油”字样，或许养分成分表中所示脂肪含量很高，那就不是冻干产品，而是低温油炸产品了。此外，还要看看配料表中是不是真的存在糖类和甜味剂。除了有些特别酸的生果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓）需求加一点糖来调味，冻干生果的配料表上一般只要“某种生果”这一种配料。这样“朴实”的冻干食物，其养分素密度是最高的。